Considerato che il vino sublima le proprie caratteristiche quando lo degustiamo con il cibo e che al giorno d’oggi la scelta del vino da acquistare è praticamente immensa, eccovi alcuni semplici sug-gerimenti per l’abbinamento.
Se la situazione è rappresentata da una cena con molte persone magari in piedi, non necessitano vini importanti. Troppe distrazioni, chiacchiere, saluti, magari qualche nuova conoscenza per per-metterci di concentrarci sul vino. Ecco perché una buona soluzione potrebbero essere dei vini friz-zanti, leggeri, freschi. Tralasciando l’onnipresente “Prosecco” si potrebbe osare anche con qual-che vino rosato, benché trascurati, brillano per originalità dimostrandosi ottimi alleati in stuzzichi-ni, antipasti, fritti, finger food, piatti di salumi e formaggi scelti. Il vino dovrebbe adeguarsi alla semplicità (mai alla banalità) del menu.
Se invece la cena è una serata importante, con poche persone, speciali o a cui teniamo, la scelta dei vini dovrà necessariamente essere più attenta e complessa.
-Per districarsi nell’enorme possibilità di combinare piatti e vini suggerirei di tenere in considera-zione alcune “principi guida”:
Valorizzare i vini del territorio: spesso ottimi matrimoni avvengono tra piatti e vini di uno stesso territorio. Baccalà e Vespaiolo, Cacciagione e Cabernet, sono indissolubili connubi gastronomici gratificanti e collaudatissimi.
Scegliere un adeguato numero di vini: aperitivo con bollicine, vino bianco sul primo piatto, un vi-no rosso sul secondo e per finire un vino dolce nel dessert. Anche se semplici con la loro alternan-za creano di per se una piacevole ed intrigante complessità. In questo senso è opportuno mettere nella successione vini della medesima importanza: evitate la “sola” grande bottiglia, squalificando gli altri vini eventualmente proposti.
Proporzione tra gusti: Cercare di abbinare a piatti delicati vini altrettanto fini e delicati e viceversa. Molto spesso è piacevole ritrovare nel bicchiere il vino che è anche ingrediente del piatto (es Ab-binare l’Amarone al Brasato all’Amarone).
Ricercare l’affinità: Si può decidere di abbinare un vino per affinità nel gusti. Ad esempio abbinan-do un vino dolce ( ad esempio un Recioto passito) ed un dessert. A tal proposito, per contro evita-re con cautela di abbinare i dolci a spumanti secchi ( come invece molto spesso succede)! A volte i vini dolci tradizionalmente confinati a fine pasto possono essere anche (provocatoriamente) abbi-nati a piatti agrodolci ( ad es. fegato alla veneziana ecc)
Ricercare il contrasto: A volte si ricerca l’abbinamento per contrasto tra gusti come ad esempio il matrimonio gustativo perfetto tra un formaggio erborinato ed un vino passito.
Infine alcuni altri importati particolari a cui fare attenzione aiutano il vino ( e chi lo propone) a fare un’ottima figura con gli invitati.
Attenzione alla temperatura del vino. I Vini spumanti si servono 4-6°C; i vini bianchi si servono a ad una temperatura leggermente superiore di circa 6-8 °C. Per i rossi giovani la temperatura di servi-zio è di 12-14° C mentre i vini rossi di struttura e affinati 16-18°C.
Anche il bicchiere ha la sua importanza. Flute per spumanti ( e coppa solo per Moscati), calici non molto espansi per vini e rossi mediamente importati e d’annata, se invece il vino è di struttura e di annata importante, sia esso bianco o rosso, lo si può destinarlo ad un calice più ampio dove duran-te la mescita subirà un’opportuna ossigenazione rigeneratrice.
Alberto Brazzale
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