Il dibattito periodico sui prezzi di coni e coppette rischia di fermarsi all’evidenza dello scontrino, trascurando la struttura dei costi e le trasformazioni del settore artigianale. È la lettura che emerge da un’intervista del Corriere della Sera a Vincenzo Pennestrì, presidente dell’Associazione Gelatieri Italiani, secondo cui i gelatieri finiscono spesso nel mirino come capro espiatorio del caro-prezzi, mentre i margini “si sono ridotti drasticamente” a fronte di costi generalizzati in aumento (Corriere della Sera, intervista a Vincenzo Pennestrì).
Secondo Pennestrì, a incidere non sono solo materie prime ed energia, ma l’intera impalcatura gestionale: dai servizi alle commissioni dei pagamenti digitali fino alla comunicazione, ormai imprescindibile per intercettare clienti sempre più influenzati dai contenuti social. “Oggi una gelateria è una piccola azienda”,spiega, sottolineando come la competizione non sia più soltanto con la bottega accanto ma con l’algoritmo di TikTok.
Tra le voci più pesanti spicca l’energia. Il “freddo” è definito “materia prima invisibile” e, per una gelateria strutturata, la bolletta elettrica può toccare 120 mila euro annui, pari anche al 10% del fatturato,continua Pennestrì. Nel complesso, gli aumenti degli ultimi anni attorno al 30% non si sarebbero tradotti in extra-profitti, ma in erosione dei margini: chiudere con un 5-6% sarebbe già un risultato soddisfacente .
La risposta degli artigiani passa per efficienza e riduzione degli sprechi. L’uso di frutta molto matura, più economica e naturalmente zuccherina, che consente di contenere i costi, valorizzare prodotto agricolo a rischio scarto e ridurre zuccheri aggiunti senza penalizzare il gusto. Sul fronte operativo, la produzione viene programmata per caricare le macchine a pieno regime e concentrare i cicli in fasce orarie definite, tagliando consumi e tempi senza impattare sulla qualità percepita.
C’è poi un tema di percezione del prezzo. Rapportando al chilo, alcuni prodotti industriali arriverebbero anche a 50 euro/kg, mentre molte gelaterie artigianali si collocano fra 30 e 35 euro/kg: paradossalmente, l’artigianale viene spesso avvertito come “più caro”. Un cono artigianale di alta qualità, se allineato davvero a costi di materie prime, energia e lavoro, oggi starebbe “probabilmente” tra 5 e 5,50 euro; molte insegne restano sotto quella soglia per la scarsa accettabilità di mercato, sostiene Pennestrì.
Il cambiamento, però, non è solo economico ma anche tecnico e gustativo. Per anni il gelato è stato costruito soprattutto intorno allo zucchero; ora il consumatore cerca equilibrio e riconoscibilità delle materie prime, frutta, nocciola, pistacchio. Le ricette si stanno spostando verso fibre vegetali e ingredienti funzionali che aiutano struttura e cremosità con un impatto glicemico più contenuto, senza sacrificare consistenza e gusto.
Sul come distinguere l’artigianale autentico, l’esperto del gelato richiama criteri sensoriali e visivi. L’overrun, l’aria incorporata, è tipicamente inferiore rispetto all’industriale: attorno al 37-38% contro il 70-75%, con effetti su densità, cremosità e persistenza. Le “montagne” scenografiche nelle vaschette, così come colori eccessivamente accesi (pistacchio verde fosforescente, banana giallo evidenziatore), sono segnali da interpretare con cautela. Anche la lucidità eccessiva della superficie può indicare squilibri di zuccheri/addensanti o conservazione non ideale. La prova del nove, ribadisce Pennestrì, resta la “crema”, la base bianca: è il gusto che non perdona difetti di latte, zuccheri o lavorazione.
Guardando avanti, l’artigiano prevede una distanza crescente tra prodotto standardizzato e vero artigianale, come già avvenuto per pane, vino e caffè. La sfida sarà evitare che la qualità diventi un lusso per pochi, preservando l’accessibilità che ha reso il gelato un simbolo popolare della gastronomia italiana .
Nota sulla fonte: tutte le posizioni e i dati riportati fra virgolette o parafrasati provengono dall’intervista del Corriere della Sera a Vincenzo Pennestrì, presidente dell’Associazione Gelatieri Italiani.