a cura di Alfonso Piscopo
Più l’uovo cuoce e più si fa duro è un modo di dire ricorrente quando additiamo una persona testarda di carattere. Nel caso dell’uovo sodo ‘più cuoce e più si fa duro’ sta ad indicare una cottura prolungata che da origine a una reazione chimica per cui si ha la classica colorazione grigio/verdastra tra albume e tuorlo. La colorazione è causata da un composto chiamato solfuro di ferro (FeS) che si forma appunto con la cottura prolungata. Il tuorlo contiene il ferro e l’albume lo zolfo. Durante la cottura si libera lo zolfo che si combina con l’idrogeno contenuto nell’albume producendo acido solfidrico che interagisce con il ferro del tuorlo formando, appunto, il solfuro di ferro, che da la caratteristica colorazione grigio verde. Questo composto si diffonde verso il centro dell’albume e si raccoglie intorno al tuorlo dando origine all’alone verdastro.
Dal punto di vista nutritivo, si ha solo una piccolissima perdita di ferro, e una peggiore digeribilità dell’uovo sodo. Ciò non significa che l’uovo non si può mangiare perché è perfettamente edibile, solo che ha subito una cottura più prolungata.
Dunque, non importa eliminare la patina grigio/verde , che di fatto non causa problemi di salute. Per evitarne la formazione basta cuocere l’uovo correttamente, cioè per 8-9 minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua.