La cacio e pepe, nel mito popolar-culinario, è “semplice”: pasta, pecorino, pepe e un sacro equilibrio da manovrare con mano esperta, con la grazia di una nonna romana che non ha mai avuto bisogno di bilance né termometri. E invece no: niente nonna. Serve un dottorato, l’amido in polvere e la precisione di un farmacista svizzero.
Secondo un gruppo di ricercatori del Max Planck Institute, la chiave per quella cremina perfetta non è l’istinto, ma la chimica. La ricetta è: 5 grammi di amido sciolti in 50 di acqua, scaldata fino a ottenere un gel trasparente. Poi si raffredda tutto con altri 100 grammi d’acqua, si frulla con 200 di pecorino, pepe tostato e via su 300 grammi di pasta tiepida, non bollente (altrimenti il formaggio impazzisce e la nonna pure). Il risultato è una crema liscia, senza grumi, senza l’effetto “mozzarella” filante.
Il dottor Ivan Di Terlizzi, coautore dello studio, ha confessato al Guardian che per arrivare alla formula magica hanno sacrificato 6 chili di pecorino, gran parte finiti spalmati sul pane tra un esperimento e l’altro. Il collega Daniel Busiello ha spiegato che il segreto sta tutto nell’amido: lega le proteine del formaggio e le tiene buone, impedendo che si aggrappino tra loro e diano vita ai temuti grumi. Più amido c’è, meno la temperatura diventa un problema. La pasta diventa scienza dei materiali.