Nel settore del food & beverage – ma non solo – trovare personale qualificato sta diventando sempre più difficile. Il problema riguarda non soltanto bar e ristoranti, ma anche il cuore produttivo dell’agroalimentare italiano: panifici, pasticcerie, laboratori artigianali e aziende della trasformazione alimentare.
Un rapporto di Confartigianato, presentato alla Camera dei Deputati durante il convegno “Intelligenza artigiana a tavola”, fotografa una situazione sempre più complessa per le imprese del settore.
Quasi quattro lavoratori su dieci sono introvabili
Secondo i dati dell’associazione, su 176.450 figure professionali richieste dalle aziende del food made in Italy, ben 68.160 risultano difficili da reperire, pari a circa il 40% del fabbisogno complessivo.
Le difficoltà maggiori si registrano in diverse regioni italiane. In testa c’è l’Emilia-Romagna con 8.910 lavoratori irreperibili su 21.660 richiesti, seguita dalla Campania con 8.560 su 24.760 e dalla Lombardia con 7.640 su 20.200. Numeri rilevanti anche in Veneto, dove mancano 7.520 addetti su 18.540 richiesti, e in Puglia con 6.980 su 17.500.
Mancano soprattutto gli artigiani del cibo
Le figure più difficili da trovare sono quelle legate alla produzione artigianale: panettieri, pastai, pasticceri, gelatai e conservieri. Su 28.610 lavoratori richiesti, ben 16.010 – il 56% – risultano irreperibili. In particolare mancano 9.820 panettieri e pastai, pari al 67,6% del personale richiesto dalle imprese. La situazione non è migliore per pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali: su 14.090 figure cercate, 6.190 restano senza candidati.
I dati più recenti confermano il trend: nel 2024 oltre 17.550 assunzioni tra panettieri, pasticceri e mestieri affini sono risultate difficili da coprire, circa il 58,7% del totale.
Un settore vitale per l’economia italiana
Nonostante le difficoltà nel reperire personale, il comparto continua a dimostrare una forte vitalità. In Italia operano 64.365 imprese artigiane nei settori dell’alimentare, delle bevande e della ristorazione, con oltre 248 mila addetti. Un tessuto produttivo che rappresenta uno dei pilastri del made in Italy gastronomico, capace di unire tradizione, qualità delle materie prime e innovazione.
Secondo il presidente di Confartigianato Alimentazione Cristiano Gaggion, proprio la carenza di competenze rischia però di diventare un freno alla crescita: panettieri, pastai, pasticceri e gelatai sono figure fondamentali per mantenere l’eccellenza della tradizione alimentare italiana.
Perché sempre meno giovani scelgono questi mestieri
Dietro alla difficoltà di trovare personale non c’è una sola causa, ma un insieme di fattori economici, sociali e culturali.
Orari di lavoro impegnativi
Molti mestieri artigianali del cibo richiedono turni notturni o mattutini molto presto, soprattutto nei panifici. Questo rende il lavoro meno attrattivo per le nuove generazioni.
Percorsi formativi insufficienti
Le imprese segnalano una distanza crescente tra scuola e mondo del lavoro. Anche secondo Confartigianato è necessario rafforzare il collegamento tra istituti professionali e aziende e puntare maggiormente su apprendistato e formazione tecnica.
Cambiamento delle aspirazioni dei giovani
Negli ultimi anni molti giovani preferiscono lavori percepiti come più flessibili o meno faticosi fisicamente, spesso legati ai servizi o al digitale.
Crescente richiesta di competenze tecniche
Oggi il settore richiede competenze sempre più specifiche: dalla lavorazione artigianale alle tecniche di lievitazione, fino alla sostenibilità ambientale. Quasi la metà delle assunzioni nel comparto richiede competenze “green” medio-alte, segno di un mestiere che si sta evolvendo rapidamente.
Il rischio per il made in Italy
Il sistema agroalimentare italiano si fonda su un patrimonio unico di prodotti certificati e tradizioni locali: 330 prodotti Dop, Igp e Stg, oltre a 530 vini di qualità riconosciuti e migliaia di prodotti agroalimentari tradizionali.
Ma senza nuove generazioni di artigiani, questo patrimonio rischia di perdere uno dei suoi elementi più importanti: il sapere manuale tramandato nei laboratori e nelle botteghe.
Per questo, sottolinea il presidente di Confartigianato Marco Granelli, la sfida principale sarà investire sulla formazione professionale e rendere di nuovo attrattivi i mestieri dell’artigianato alimentare.