di Alfonso Piscopo
Si sa che i legumi vanno messi ammollo per un periodo di tempo e vanno cotti al punto giusto.
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha puntato il dito su un rischio spesso sottovalutato nelle nostre cucine e nelle linee di produzione a causa delle proteine presenti nei legumi come le lectine. Per fare un esempio i fagioli se non sono cotti adeguatamente, contengono alti livelli di fitoemoagglutinina. La fitoemoagglutinina (PHA) è una lectina presente in molti legumi con concentrazioni particolarmente elevate nei fagioli (soprattutto nei fagioli rossi), fave e soia. L’azione tossica della (PHA) è dovuta al fatto che è in grado di legarsi alle cellule della parete intestinale, danneggiandola e impedendo l’assorbimento dei nutrienti. Può provocare anche l’agglutinazione dei globuli rossi causando disturbi circolatori. L’ingestione di (PHA) presente nei fagioli crudi o mal cotti, provoca sintomi acuti come forti dolori addominali, vomito, diarrea, entro poche ore dall’assunzione. Basta una piccola quantità per scatenare i sintomi. I legumi non basta soltanto cuocerli, ma bisogna saperli cuocere al punto giusto. La giusta cottura rende la (PHA) inattiva.
La ricerca evidenzia che una cottura lenta a temperature inferiori ai 80- 100°C, non è sufficiente a distruggere la tossina. Anzi, in certi range di temperatura , l’effetto tossico potrebbe addirittura potenziarsi rispetto al legume crudo. Intanto i legumi prima di cuocerli vanno tenuti ammollo per almeno 12 ore. Durante la cottura i legumi devono raggiungere i 100°C per un tempo sufficiente (almeno 10-30 minuti) a fiamma alta. Non bisogna cuocerli a bassa temperatura, in confezione sottovuoto o al vapore. Quindi non lasciare mai i legumi crudi o al dente.
In conclusione la (PHA) è un antinutriente naturale che richiede una programmazione corretta dei legumi prima di essere mangiati (ammollo per molte ore e bollitura a fiamma intensa) per eliminare un eventuale rischio per la salute.