Su watsapp mi è arrivato un messaggio della signora Maria M. e mi scrive: “Buongiorno doc, ieri sera ho comprato la carne e l’ ho conservata in frigo perché oggi a pranzo devo preparare il bollito. Scartata la carne mi sono accorta che nel fondo della ciotola residua tanto sangue acquoso. La domanda che mi viene posta è: ma questo sangue molto liquido simile ad ad ‘acqua giorgia’ è pericoloso se va in cottura e poi perchè così tanta acqua, non è che nella carne mettono delle sostanze proibitive?’
‘Risposta’
La risposta della signora Maria che può sembrare banale in realtà non lo è in quanto è un fenomeno che si verifica nella carne dopo essere stata macellata. In realtà il liquido rossiccio che si deposita nel fondo del contenitore non è sangue e non è acqua o perlomeno non è tutta acqua.
In realtà il liquido che si trova depositato nelle confezioni della carne, o riposto al fondo di una ciotola dopo, il/lo congelamento/scongelamento è un fenomeno chimico che si verifica dopo la macellazione. Il colio rossiccio di liquido della carne a riposo è la mioglobina. Questa sostanza è importante perché è il motivo per cui la carne mantiene l’ossigeno delle cellule muscolari. Quindi mantenere la carne a riposo in frigo o dopo il congelamento/scongelamento, sta a significare che la mioglobina presente permette alla carne di restare ancora buona e di consumarla in totale sicurezza. Il liquido rossiccio non è neanche acqua, la mioglobina si mescola anche con quota parte di acqua presente nei tessuti della carne, per questo durante la fase di gocciolatura si ha questo colore non propriamente rosso come di norma è il sangue puro, ma rossiccio perché è una combinazione chimica composta di mioglobina e acqua. Questo liquido alla cottura vira di colore tendente allo scuro, mentre una quota parte evapora e la carne diminuisce di volume. Per concludere quindi si tratta di un normale fenomeno chimico della carne.
a cura del dott. Alfonso Piscopo
*’acqua giorgia’ è un termine dialettale che si cita quando si vuole indicare un liquido o una sostanza molto acquosa