Da qualche giorno rimbalza ovunque: il prosciutto cotto sarebbe cancerogeno. Titoli allarmistici, condivisioni a raffica, ma alla fine la domanda è una sola: cosa c’è davvero di nuovo? La risposta è semplice: nulla.
Quello che molti stanno riscoprendo oggi è in realtà noto da oltre dieci anni. Era il 2015 quando l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, pubblicò una valutazione destinata a fare il giro del mondo. Dopo aver analizzato centinaia di studi, gli esperti inserirono le carni lavorate – quindi anche salumi e affettati come il prosciutto cotto – tra i cancerogeni certi, mentre le carni rosse finirono tra i probabili cancerogeni.
Detta così, però, la questione rischia di essere fraintesa. Perché “cancerogeno”, in questo caso, non significa che basta un panino al prosciutto per ammalarsi. Significa piuttosto che esiste una correlazione statistica tra consumo abituale e aumento del rischio, in particolare per il tumore del colon-retto. È una differenza sostanziale, che spesso nei titoli si perde.
Il punto centrale, infatti, è la quantità. Gli studi indicano che il rischio cresce con il consumo quotidiano: circa il 18% in più per ogni 50 grammi al giorno di carne lavorata, e il 17% per ogni 100 grammi di carne rossa. Numeri reali, certo, ma che vanno letti nel contesto generale. Per fare un confronto, il fumo aumenta il rischio di tumore in modo enormemente più significativo.
Ecco perché le linee guida non parlano di divieti assoluti, ma di equilibrio. Si consiglia di limitare la carne rossa a una o due volte a settimana e di riservare i salumi a occasioni sporadiche. Non eliminarli del tutto, ma inserirli in un’alimentazione varia e bilanciata.
Del resto, negli ultimi anni è diventato sempre più chiaro che il rischio oncologico dipende soprattutto dallo stile di vita complessivo. Fumo, sedentarietà, sovrappeso e consumo di alcol incidono molto più di un singolo alimento. Allo stesso modo, anche le abitudini in cucina contano: cotture troppo aggressive, come grigliate o fritture frequenti, possono contribuire alla formazione di sostanze dannose.
Alla fine, quindi, la vera notizia è che non c’è nessuna notizia. Solo una vecchia evidenza scientifica riportata alla ribalta, spesso senza il necessario contesto. E come accade spesso quando si parla di alimentazione, il rischio è quello di creare allarmismo inutile.
La realtà è molto meno sensazionale e molto più semplice: non esistono cibi “buoni” o “cattivi” in assoluto. Esistono abitudini più o meno sane. E la differenza, come sempre, la fanno la misura, la varietà e il buon senso.
di Redazione AltovicentinOnline