di Alfonso Piscopo
È un modo di dire storpiato, per quanto riguarda il rivestimento degli insaccati. In questo caso alcuni sottoprodotti di origine animale si adattano facilmente al contenuto che li contiene, prendendone forma, sapore, e conservazione del prodotto finito. Questo vale per buona parte degli insaccati e molti prodotti di norcineria, non tutti, sono preparati con sottoprodotti naturali dello stesso animale macellati, o anche da altri animali. In altre parole a ogni prodotto di norcineria, viene calato il vestito che più gli si adatta. Rivestire un salume, è come prendere le misure dal sarto, in base al contenuto che c’è dentro. Immaginiamo quindi un prodotto di norcineria come un capo d’abbigliamento, cucito ad arte dal sarto, in base a tipo di salume che si vuole presentare al consumatore come prodotto finale.
Il rivestimento degli insaccati può essere di tipo naturale o sintetico. Quello naturale è costituito da organi cavi, porzioni di essi o pelle di origine animale; alcuni esempi classici sono l’intestino tenue, l’intestino crasso, la vescica, lo stomaco e la cotenna. Non sempre questi rivestimenti provengono dallo stesso animale macellato per la carne; infatti, considerando che la maggior parte degli insaccati è a base di maiale (Sus scrofa domesticus) e che il suino adulto si caratterizza per un intestino di grosso diametro, per le preparazioni a breve stagionatura, questa materia prima risulta tendenzialmente inadatta (si predilige invece quello del vitello). Nel complesso, per i salumi di forma allungata (salsicce, salsicce secche, salami ecc.), sono utilizzati: intestino tenue e crasso del vitello, intestino tenue e crasso del cavallo, intestino tenue e crasso del maiale.
In merito agli insaccati in vescica, i più noti sono certamente la ventricina (un tipo di salame crudo e stagionato), la salama da sugo ferrarese (un tipo di salame da pentola più o meno stagionato, da consumare cotto o crudo, a seconda del tipo), il culatello (un insaccato di carne intera cruda), alcune mortadelle di pregio, salami che hanno un lungo periodo di stagionatura). Per quel che concerne gli insaccati in cotenna, citiamo lo zampone (cotenna di zampa svuotata di maiale).
I rivestimenti per gli insaccati, ovviamente, non vengono utilizzati “al naturale”. E’ necessario svuotarli, demucosarli (togliere il muco), lavarli, sgrassarli, sanificarli ed eventualmente salarli, affumicarli o asciugarli; ciò vale anche per la vescica, ma soprattutto per l’intestino. Per la cotenna invece, è indispensabile applicare una corretta raschiatura per eliminare tutte le setole superflue. È utile ricordare che questi sottoprodotti di origine animale, prima di essere utilizzati per la rivestitura degli insaccati, subiscono un processo accurato di pulizia rifinitura delle parti e sanificazione, tale da renderlo adatto al capo di norcineria che si indende presentare come prodotto finito al consumatore finale.
Ovviamente l’industria salumiera usufruisce anche di prodotti sintetici per la fabbricazione di prodotti da salumeria.
In foto vescica ripiena
Un prodotto di norcineria di qualità è il risultato dell’interazione tra l’ambiente (temperatura e umidità) e i costituenti del prodotto, l’involucro e la durata di maturazione.
Il vestito di questo salume è la vescica.