Dallo chef alla nutrizionista, dal sociologo al rappresentante dei consumatori passando per il portavoce degli esercizi pubblici, sono tutti d’accordo: “Il prodotto surgelato è sinonimo di sicurezza, non c’è nessuna differenza dal punto di vista nutrizionale con l’alimento fresco”. I cinque esperti – Elisabetta Bernardi, specialista dell’Alimentazione, biologa e nutrizionista; Alessandro Circiello, portavoce della Fic-Federazione italiana cuochi; Agostino Macrì, responsabile sicurezza alimentare Unc- Unione italiana consumatori; Mauro Ferraresi, sociologo e studioso di consumi e comunicazione; Roberto Calugi, direttore generale Fipe- Federazione italiana pubblici esercizi- si sono ritrovati oggi a Milano nel corso dell’evento: “Surgelati con l’asterisco nei menù della ristorazione. Un’informazione ancora utile?”. Durante l’incontro è stata presentata un’indagine realizzata da Bva-Doxa per Iias – Istituto italiano alimenti surgelati, per indagare l’opinione degli italiani in merito all’utilità di questo “simbolo”, introdotto oltre quarant’anni fa su orientamento giurisprudenziale (non è previsto, infatti, un obbligo di legge in materia), secondo la quale sempre più italiani, a casa e al ristorante, scelgono i surgelati.
Per Elisabetta Bernardi, biologa e nutrizionista “tra “fresco” e “surgelato”, dal “punto di vista nutrizionale, non c’e’ differenza”. Dovrebbe essere “ormai chiaro a tutti – spiega – che il cibo di qualità non è solo quello fresco. I prodotti surgelati possono di fatto essere qualitativamente ottimi, proprio come gli analoghi freschi. Basti pensare che le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, rovinano invece l’alimento. La surgelazione è pertanto un’ottima tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale. Proprio per questi motivi, anche quando mangiamo al ristorante, il mio consiglio è di valutare la qualità di un prodotto, chiederci se quel piatto realizzato anche con alimenti surgelati ci piaccia o meno, senza farci condizionare da un asterisco. Pensare che i prodotti freschi siano più sani e nutrienti di quelli surgelati è errato, perché il prodotto surgelato mantiene praticamente intatte le proprie caratteristiche nutrizionali. Di contro, frutta e ortaggi freschi, se consumati dopo alcuni giorni dalla raccolta vedranno ridursi il loro apporto nutrizionale”.
Si dichiara contrario all’asterisco nei menù ristorativi perché “crea diffidenza immotivata verso i surgelati” Alessandro Circiello, portavoce della Federazione italiana cuochi. “Alimentarsi correttamente – dice Circiello – significa curarsi e la battaglia dell’asterisco portata avanti da Federcuochi si inserisce benissimo in questo contesto. Dobbiamo impegnarci a veicolare le corrette informazioni all’utente finale e i cuochi, che sono in prima linea in questo senso, hanno un ruolo fondamentale. Chiediamo di togliere l’asterisco accanto ai surgelati dei menu ristorativi, poiché crea diffidenza o addirittura rifiuto da parte dei clienti. I prodotti surgelati sono assolutamente sicuri, mantengono tutte le proprietà nutrizionali e soprattutto concorrono in modo fondamentale ad evitare lo spreco alimentare”.
Infine, parla di “simbolo anacronistico ancorato a modelli di consumo superati” Roberto Calugi, direttore generale Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi. “Se per la normativa amministrativa (per altro di derivazione europea) – ricorda Calugi – non è necessario indicare con un asterisco ogni piatto trattato con prodotti sottozero, per la giurisprudenza penale italiana è obbligatorio farlo per ogni singolo piatto, pena una condanna che prevede una reclusione fino a due anni o la multa fino a duemila e sessantacinque euro. Una confusione che complica la vita agli operatori del mercato e che, è bene sottolinearlo, è decisamente più dannosa delle regole stesse, aprendo il fronte a diverse possibili interpretazioni senza poter avere la certezza di aver operato nel rispetto delle norme. Riteniamo che si tratti di un’interpretazione del tutto anacronistica, che è rimasta ancorata a schemi passati, a modelli di consumo superati e che non riesce a comprendere come le tecniche di congelamento/surgelazione si siano evolute nel tempo, garantendo oggi una qualità e una salubrità perfino superiori al prodotto trattato come fresco”. Il consumatore di oggi ha conoscenze, esperienze e un accesso alle informazioni “talmente rafforzate, che non ha bisogno di un asterisco protettivo per garantirlo nei suoi consumi, sui quali ha altri parametri più affidabili per valutare qualità e sicurezza alimentare nelle sue scelte” conclude il dg della Fipe.