Il pomodoro pelato non è soltanto un ingrediente: per la cucina italiana è identità, memoria, racconto. Dai sughi della tradizione alle pizze d’autore, il pelato rappresenta un punto fermo della dispensa e, negli ultimi anni, sempre più aziende hanno scelto di riportare al centro l’artigianalità e la qualità nella lavorazione di questo prodotto iconico. Il Gambero Rosso, con la sua nuova classifica dedicata ai pelati artigianali italiani, ha acceso i riflettori su una nicchia produttiva che valorizza filiere corte, cultivar autoctone e lavorazioni delicate, capaci di preservare il sapore autentico del pomodoro. Per stilare la classifica sono stati assaggiati alla cieca 21 prodotti, dai quali è uscita la rosa dei migliori 8. I campioni in lizza sono stati testati sia crudi sia cotti per pochi minuti. I parametri dell’analisi organolettica hanno valutato l’aspetto, l’odore, il sapore, il profilo aromatico e la consistenza. Sono entrati in classifica i pelati ritenuti più interessanti per fragranza e profilo aromatico, equilibrio tra dolcezza e acidità, intensità e persistenza, texture soda ma fondente, pulizia e precisione in chiusura. Vincono la classifica la Campania e la Puglia, regioni dalle quali provengono i pelati che hanno superato il blind test, e il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop, con due prodotti sul podio. Al primo posto si posiziona I Contadini, azienda agricola di 52 ettari nel cuore della Puglia, fondata nel 2003 dai fratelli Trentin. Qui i pomodori, coltivati in campo aperto, vengono raccolti, pelati e invasettati a mano. Il prodotto che ha conquistato il podio sono i pomodori lunghi pelati a mano al naturale: un aspetto impeccabile, con frutti smaglianti conservati nel loro liquido di vegetazione, arricchito da sale integrale e succo di limone. Al naso sprigionano profumi fragranti e freschi di pomodoro giovane, mentre in bocca offrono un’esplosione di dolcezza naturale, gusto pieno e freschissimo, con una bella evoluzione aromatica vegetale, morso sodo e croccante ma scioglievole. Un grande pelato che si potrebbe gustare anche crudo, quasi un peccato cuocerlo. L’azienda ha sede a Ugento (LE). In seconda posizione troviamo Agrigenus, marchio di Bioagriworld, realtà campana di Acerra specializzata nella valorizzazione dei prodotti tipici del territorio, in particolare i San Marzano DOP coltivati nell’Agro Acerrano-Nolano e lavorati a poche ore dalla raccolta. Il San Marzano Agrigenus, conservato in lattina con il suo succo e sale, offre un profilo aromatico pieno e naturale, con acidità, dolcezza e sapidità minerale ben bilanciate. L’unico appunto va alla consistenza, leggermente più morbida. Perfetto per la pasta all’amatriciana. La sede si trova ad Acerra (NA). Terzo gradino del podio per Solania, azienda salernitana nata nel 1993 dalla famiglia Napoletano, con sede a San Valentino Torio. Dopo anni di esperienza nella coltivazione e commercializzazione del pomodoro fresco, oggi Solania segue l’intera filiera produttiva, dal seme all’inscatolamento, grazie anche allo stabilimento Italorto Fine Food a Nocera Inferiore. Il suo pelato DOP si distingue per l’intensità del colore, la prestanza fisica, il profumo pieno e il gusto tipico del San Marzano, con una consistenza soda ma scioglievole. Viene confezionato nella boatta insieme al suo succo, mantenendo tutta la naturalezza dell’ortaggio anche dopo la cottura. Tra le eccellenze selezionate spiccano piccole realtà che hanno fatto della selezione varietale e della trasformazione a basso impatto industriale il loro marchio distintivo. Aziende che spesso lavorano solo con raccolta manuale e filiera totalmente tracciata. Se la Campania resta il cuore pulsante di questa tradizione, altre regioni italiane si stanno ritagliando uno spazio interessante nel panorama dei pelati artigianali. Dalla Puglia alla Sicilia, sempre più aziende agricole stanno riscoprendo antiche varietà locali di pomodoro e le stanno trasformando in conserve di alta gamma. I produttori più attenti lavorano con raccolta a piena maturazione, pelatura manuale o a vapore, conservazione in latta o vetro senza additivi, lasciando che il pomodoro sia il vero protagonista. Rispetto al prodotto industriale, il pelato artigianale offre maggiore concentrazione di sapore, residuo acquoso molto più basso, texture compatta e soda, dolcezza naturale senza zuccheri aggiunti, profumo intenso che ricorda il frutto fresco. Una qualità che trova spazio non solo nelle cucine domestiche ma anche nelle pizzerie gourmet e nei ristoranti fine dining, dove il pomodoro diventa ingrediente chiave di piatti semplici ma esigenti. La ricerca di qualità premia: i pelati artigianali stanno conquistando una fetta crescente di mercato, spinti dalla domanda di consumatori e chef che vogliono riscoprire il vero sapore del pomodoro. Un trend che dimostra, ancora una volta, come il ritorno all’origine sia spesso la via più moderna per raccontare l’Italia nel piatto. Il blind test è stato condotto da un panel di esperti composto da Igles Corelli (chef titolare dell’azienda Corelli Food), Heros De Agostinis (executive chef di INEO Restaurant, Roma), Antonio Putignano (chef libero professionista, consulente, docente di Gambero Rosso Academy), Gabriella Ciofetta (degustatrice di olio evo), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e degustatrice di olio evo), Lorenzo Ruggeri (direttore del Gambero Rosso e degustatore di vino), Elvan Uysal (giornalista e degustatrice di olio evo).
(Fonte: Gambero Rosso)
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