Proteggere un patrimonio che profuma di pascoli, malghe e tradizioni secolari, senza snaturarne l’identità. Parte da Roana, da malga Pusterle, il progetto ‘Latte sicuro, territorio vivo’, con un approfondimento sui rischi igienico-sanitari del latte in malga e sulle soluzioni innovative individuate per rafforzare sicurezza, qualità e valorizzazione delle produzioni lattiero-casearie di montagna.
La sfida del latte crudo
L’iniziativa rientra nel percorso promosso da Coldiretti Vicenza e PSR Innovazione Veneto per accompagnare le imprese agricole attraverso consulenza, formazione e trasferimento dell’innovazione. Al centro dell’incontro, che si è svolto martedì 28 luglio, il tema della sicurezza igienico-sanitaria del latte prodotto in malga, in particolare dei formaggi realizzati con latte crudo, autentico simbolo dell’eccellenza casearia vicentina. Il progetto, finanziato dal Gal Montagna Vicentina, è stato sviluppato da Riccardo Miotti Scapin del Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute dell’Università di Padova. L’obiettivo è individuare strumenti innovativi per ridurre il rischio microbiologico, con particolare attenzione all’Escherichia coli, senza compromettere le caratteristiche che rendono unici i prodotti delle malghe. “L’industria lattiero-casearia, in particolare il settore delle produzioni tradizionali come quelle delle malghe – ha spiegato Miotti Scapin – si trova oggi ad affrontare una sfida significativa: il problema igienico-sanitario legato all’Escherichia coli e la gestione delle risorse idriche in questo momento di cambiamento climatico. Tale problematica è particolarmente critica nei prodotti a base di latte crudo e nei formaggi a pasta cruda, che rappresentano una parte importante del patrimonio gastronomico italiano e del nostro territorio vicentino e veneto”.
L’innovazione sale in quota
La risposta potrebbe arrivare da una tecnologia ancora in fase sperimentale, ma destinata ad aprire scenari inediti per il settore. Il sistema utilizza microonde a potenza modulabile abbinate a un controllo della pressione durante il trattamento del latte, consentendo un risanamento microbiologico meno invasivo rispetto alla tradizionale pastorizzazione. “Attraverso l’uso di microonde con potenza modulabile, in un sistema capace di modificare la pressione sul prodotto durante il trattamento, appare possibile rivoluzionare l’approccio alla sicurezza alimentare nel settore lattiero-caseario, offrendo un trattamento termico meno aggressivo, ma allo stesso tempo efficace. L’obiettivo principale di questa tecnologia è produrre un latte “risanato” – ha concluso Miotti Scapin – preservando la sicurezza microbiologica, che tuttavia mantenga caratteristiche quanto più possibile simili a quelle del latte crudo. Questo approccio, oggi in via sperimentale, potrebbe rappresentare una soluzione intermedia tra la produzione tradizionale a latte crudo e la pastorizzazione convenzionale, offrendo un nuovo strumento per la gestione del rischio Escherichia coli nelle malghe e nelle piccole produzioni locali”.
.di Redazione AltovicentinOnline
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