Questo piatto nasce come commemorazione della battaglia di Lepanto (7 ottobre 1571): ricordata da Pio V (la festa della Madonna della Vittoria) e modificata da Gregorio XIII (festa della Madonna del Rosario) nasce il proverbio “Arna lessa e bigolo tondo a la sera contenta el mondo”.
Veniva lessata e nel suo brodo, giallo e grasso, venivano cotti i bigoli, la pasta asciutta veneta per eccellenza: una pasta simile d’aspetto ai vermicelli, ma grossolani e di tutta un’altra consistenza. Il condimento era composto soltanto con un sugo preparato con le frattaglie dell’animale.
Per fare i bigoli invece, l’impasto richiedeva farina di grano tenero, oggi con eventuale aggiunta di grano duro perché tengano di più la cottura, e un certo numero d’uova, magari d’anatra perché il colore risulti più vivo.
Per la trafilatura si usava (in qualche famiglia con tradizioni radicate si usa ancora il “bigolaro”) un torchio manuale montato su un cavalletto, con un manubrio sul quale far leva per forzare la pasta in un pistone.
Da questo semplice ma gustoso piatto si percepisce (riferito a quell’epoca) un esempio schietto e genuino dell’importanza che avevano gli animali da cortile nella gastronomia veneta.
Negli ultimi decenni nella provincia di Vicenza, Thiene e Zanè sono tra le zone più rinomate di questa specialità.
RICETTA
Inizia col pulire l’anatra e le interiora e metti sul fuoco una pentola con acqua salata e aggiungi carota, cipolla, sedano, qualche rametto di prezzemolo, l’alloro e aglio.
Quando l’acqua bolle, metti l’anatra e le frattaglie e cuoci a coperchio semiaperto per un’oretta, sgocciolando il tutto filtrando il brodo. Elimina la pelle e le ossa dell’anatra, trita la polpa con le interiora e rosola il macinato nel burro con la salvia. Salare e pepare.
Cuoci i bigoli nel brodo, scolali e condiscili con il suo ragù.
A scelta, parmigiano.
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