Parte da Thiene e si diffonde in tutta Italia il nuovo protocollo per il food delivery, per avere nelle consegne a domicilio la stessa qualità e la stessa sicurezza del cibo che si consuma al ristorante.
In piena emergenza coronavirus, con la consegna del cibo a domicilio che non rientrava nelle priorità dei ristoratori locali, a dare una mano a ‘guardare oltre’ la crisi e a sopravvivere anche con le serrande abbassate, ci ha pensato la squadra di Fabrizio De Stefani, insieme al collega Andrea Gazzetta, rispettivamente direttore e dirigente veterinario del servizio veterinario d’igiene degli alimenti della Ulss 7.
Insieme hanno stilato una linea guida per la preparazione e la consegna a domicilio del cibo per i ristoratori che normalmente non praticano il food delivery. Una serie di regole, che tengono in conto le peculiarità del cibo durante la fase della consegna a domicilio e al tempo stesso prevengano ogni possibile la contaminazione da coronavirus.
Buone pratiche, ma non solo, perché per mettere in atto un protocollo di questo tipo servono competenze e una formazione specifica.
“Un protocollo che non esisteva poiché non esisteva un’analisi del rischio microbiologico legato ad un virus così insidioso”, ha spiegato De Stefani.
Con il locale chiuso e il personale a casa, zero entrate e spese che continuano a correre con il rischio di degrado degli impianti e degli arredi, se devono rimanere chiusi per troppo tempo, alcuni ristoratori possono incorrere in un disastro economico.
Da qui la necessità di reinventarsi e proporsi per il food delivery. Che in questo momento, in particolare, deve rispettare regole rigide e applicare puntualmente una serie di parametri di sicurezza di alto livello.
Parlando di prodotti alimentari, in primis si parte dal differenziare i cibi tra cotti, crudi e freddi ed il valutare la tipologia di prodotti, il
metodo di preparazione e conservazione e le modalità della consegna.
Il tutto, dando per scontato che i cibi siano freschi e puliti.
“Per maneggiarli, è necessario applicare un rigido protocollo che va oltre la normale pratica di preparazione – riferisce Andrea Gazzetta – perché prende in considerazione la potenziale presenza di coronavirus, senza tuttavia dimenticare e mettere in secondo piano i ‘vecchi’ pericoli”.
Vale la pena di ricordare la corretta applicazione di quelle che vengono definite “buone pratiche di lavorazione”, troppe volte ignorate e disattese anche in tempo di ‘pace’, quasi fossero date per scontate. Avete mai avuto modo di valutare semplicemente la percentuale delle persone che si lavano le mani dopo aver usufruito dei servizi igienici? Sembra una cosa scontata e di buon senso, ma purtroppo nella realtà non è sempre così.
Ecco quindi che, oltre a proteggere bocca, mani e capelli al fine di prevenire in assoluto il contatto con il cibo sfuso, fondamentale risulta la corretta applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti, delle stoviglie e delle attrezzature che in qualche modo possono venire a contatto diretto ed indiretto con le matrici alimentari.
È proprio la corretta applicazione di tale procedura a ridurre la contaminazione ambientale e la successiva potenziale diffusione tra le persone. Sanificazione che deve partire da una efficace detersione, ovvero quella fase di pulizia e sgrassatura che serve ad eliminare residui organici che possono facilitare la capacità adesiva di elementi patogeni di varia natura.
La successiva applicazione di un prodotto sanitizzante, specifico per la tipologia di superfici sul quale viene nebulizzato, ma soprattutto il rispetto sia del tempo di contatto che del corretto dosaggio del prodotto, anche in funzione della durezza dell’acqua di soluzione, permettono al principio attivo di esprimere la sua massima efficacia.
La procedura di ritiro e di consegna pasti, l’istruzione operativa per la pulizia dei box termici utilizzati per le il delivery porta a porta, la pianificazione preventiva del giro di consegna al fine di ridurre i tempi di percorrenza soprattutto dei prodotti più delicati come il pesce, sono solo alcuni degli accorgimenti da adottare per la riuscita del servizio e la tutela del consumatore.
Il protocollo però, contiene anche alcuni consigli utili al cliente: preferire il pagamento elettronico, procedure di stoccaggio e corretta manipolazione degli alimenti sono solo alcuni degli esempi.
Per insegnare ai ristoratori come mettere in pratica il protocollo, nei ristoranti dell’Alto Vicentino sono già cominciati incontri formativi online, un progetto pilota avviato dal Team “SIAL Veneto” (Sicurezza Alimentare Veneto) del Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell’Ulss 7.
“Questa emergenza sanitaria sta sconvolgendo le abitudini, i riti e la quotidianità di noi tutti – ha sottolineato Fabrizio De Stefani – Non possiamo però permettere che l’emergenza vinca la dignità e l’orgoglio delle eccellenze che hanno fatto e fanno grande il nostro Paese, a partire anche dalla nostra Ristorazione, in tutte le sue espressioni, finanche dalla più minuta, quella di cui non avevamo capito fino in fondo il valore. Dopo essere stati contattati per informazioni da amici e consulenza da parte di aziende locali, è nata l’idea di contribuire per quanto di nostra competenza, a fornire delle linee guida pratiche, fruibili semplici da applicare nel quotidiano a livello lavorativo e privato. Con questo documento, proviamo ad offrire il nostro contributo e orientamento a chi non si arrende, a chi vuole continuare ad offrire tutto il sapere, il sapore ed il calore della sua cucina, portando a casa dei suoi clienti pietanze buone, sicure, ‘eroiche’. Ringraziamo fin d’ora i consulenti e gli esperti che vorranno offrire il proprio contributo per una versione sempre più completa e aggiornata di questa linea guida che, precisiamo, è gratuita e “open source”.
Ci piace solo pensare che se qualcuno trarrà giovamento da questo lavoro, voglia offrire un pranzo portandolo a casa di una famiglia che in questo momento non se lo può permettere.
Il documento può essere scaricato qui: https://it.scribd.com/document/454805484/20200331-Procedura-SIAL-Food-Delivery-Ristorazione-Covid19
Anna Bianchini
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