di Federico Piazza
Pazienza, umiltà, doti diplomatiche e un bel sorriso. Il tutto con passione per il proprio lavoro. Ecco cosa serve per crescere professionalmente come personale di sala nei ristoranti. Essenziale è l’attenzione alla clientela e ai dettagli.
Lo raccontano con soddisfazione due ventenni, Eddie Dalla Libera ed Emma Pianalto, diplomati all’Istituto professionale alberghiero “Pellegrino Artusi” di Recoaro, che oggi curano il servizio di sala del ristorante Bronxe di Zané. Un’esperienza coinvolgente e formativa, che apprezzano e che li sta facendo crescere in linea con le loro aspirazioni professionali.
I dati
È risaputo che per le imprese dei servizi di ristorazione, e in generale per gli esercizi pubblici, è difficile trovare addetti. Anche nell’Alto Vicentino, come confermano Ascom Confcommercio di Schio e Thiene. Criticità testimoniate dai gestori di tanti bar, ristoranti, pizzerie e locali del territorio.
Guardando ai dati del monitoraggio mensile di Unioncamere-Excelsior-Anpal sulla domanda di lavoro delle imprese, a ottobre 2023 la difficoltà di reperimento di esercenti ed addetti nelle attività di ristorazione in provincia di Vicenza è stata del 58,4%, a fronte di 940 entrate previste. Nel 46,5% dei casi per mancanza di candidati. Esperienza nel settore o nella professione richiesta per il 61,3% delle posizioni aperte delle aziende. Mentre, in prospettiva, in provincia di Vicenza nel quarto trimestre 2023 i lavoratori previsti in entrata nei servizi di alloggio e ristorazione e in quelli turistici sono 1070.
La discussione
Sul tema della difficoltà di reperimento di personale nel settore ristorazione e affini la discussione si accende periodicamente. Da una parte, gli imprenditori lamentano che non si trovano più persone disposte a lavorare e a formarsi come baristi, camerieri, personale di sala e alla reception, cuochi, pizzaioli, etc. E che i giovani in particolare, compresi pure gli studenti interessati a fare qualche lavoretto, sono oggi meno disponibili che in passato a prendersi impegni che comportano spesso orari serali e nei fine settimana. Dall’altra, lavoratori ed ex lavoratori del settore spesso denunciano paghe molto basse o comunque condizioni economiche poco appetibili, carichi di lavoro pesanti o addirittura sfruttamento.
La testimonianza di Eddie ed Emma al Bronxe di Zané
In questo contesto di difficoltà ci sono però anche esperienze positive. Come appunto quella di due giovani professionisti di sala del Bronxe di Zané, ristorante specializzato in barbecue BBQ e Grill aperto dal 2021. Uno dei due soci fondatori, Andrea Simonato, segnala infatti il percorso all’insegna della passione di Eddie Dalla Libera ed Emma Pianalto.
Eddie è di Sarcedo, a novembre compirà 22 anni. All’Artusi ha studiato per cinque anni, indirizzo cucina. Ma poi ha scoperto che gli piace molto lavorare in sala. Dopo il diploma, attraverso la scuola ha fatto un anno di esperienza in Germania in un hotel di una cittadina turistica termale della Baviera. Un’esperienza arricchente, di cui ha fatto tesoro. Tornato a casa, da due anni lavora al Bronxe: servizio di pranzo e cena sei giorni la settimana. Anche i weekend, non gli pesa. Fa un lavoro per cui è portato, in un ambiente stimolante, dove sta imparando cose nuove: «Sto scoprendo per esempio il mondo dei vini e degli oli. Mi piace il contatto con le persone, seguire i clienti, curare la sala: attività nella quale occorre saper interloquire. Sono contento della scelta fatta».
Emma è di Valli del Pasubio, tra un mese compie 20 anni. All’Artusi ha scelto fin da subito l’indirizzo di specializzazione in servizio di sala, e il fine settimana lavorava qualche ora come cameriera. È al Bronxe da giugno 2023: «Sono orgogliosa di aver fatto la scelta giusta, incoraggiata anche da una professoressa dell’Artusi che vedendo il mio interesse e quanto mi applicavo mi ha sempre sostenuto ad andare in questa direzione». Il contatto con le persone, il ruolo molto attivo e il continuo apprendimento la gratificano molto: «Ma non è un lavoro per tutti: servono pazienza, attenzione, cura».
Il parere di Ascom Confcommercio Thiene
L’Alto Vicentino non fa eccezione rispetto al trend generale del settore ristorazione. Le difficoltà a trovare personale persistono. Sicuramente cresce anche in questo settore il numero di posizioni ricoperte da persone di origine straniera, ma neanche gli immigrati di prima e seconda generazione sono sufficienti a colmare il divario tra domanda e offerta di lavoro.
«La situazione è peggiorata con il Covid», osserva Sergio Terzo, direttore di Ascom Confcommercio Thiene. «I locali pubblici sono stati tra i più colpiti dai lockdown. Così molti addetti si sono trovati nel frattempo un lavoro alternativo, per esempio in fabbrica o presso artigiani, e non sono più tornati a fare quello che facevano prima. Mentre le nuove leve, i giovani, latitano. Ne entrano pochi. Non solo per posizioni di lavoro continuativo ma anche come studenti interessati a fare qualche ora la settimana. Questo è a mio avviso dovuto sia a una mera questione demografica, cioè con l’invecchiamento in corso della popolazione i giovani sono pochi, sia a un cambiamento culturale che li vede sempre meno attratti da attività e impegni lavorativi come quelli offerti nell’ambito dei servizi di ristorazione».
Di fatto, sono poche le persone che si formano per questo tipo di attività, sia tra i giovani alla ricerca di un primo impiego sia tra i disoccupati interessati a intraprendere un percorso di riqualificazione professionale. Il direttore di Confcommercio Thiene non vede invece un fenomeno diffuso di cattiva offerta di lavoro da parte delle imprese del settore del territorio: «Oggi le aziende offrono inquadramenti contrattuali regolari e sono disposte a pagare di più, come avviene in qualsiasi mercato regolato dalla legge dell’offerta e della domanda. Certo, è vero che spesso si cerca personale con almeno un po’ di esperienza visto le aziende di servizi di ristorazione in genere non possono fare pianificazioni a lungo termine con programmi interni di inserimento e formazione da zero del personale. Sicuramente i canali tradizionale di assunzione delle agenzie private del lavoro e dei centri per l’impiego non funzionano in questo ambito».
Il parere di Ascom Confcommercio Schio
Per il presidente di Ascom Confcommercio Schio, Guido Xoccato, nel territorio la stragrande maggioranza dei soci nel settore ristorazione sono in regola con i contratti in lavoro. «Siamo molto attenti alla questione, perché il lavoro va pagato equamente e inoltre chi si comporta male fa concorrenza sleale».
Ma, riconosce Xoccato, al netto dei furbi e disonesti il problema dei salari mediamente bassi c’è. «È una questione ampia. Non riguarda solo i settori ristorazione, locali pubblici e commercio, come del resto sottolineato dalla discussione sul salario minimo e sul costo del lavoro, dove almeno qualcosa si è iniziato a fare per ridurre il cuneo fiscale. Del resto si sa che l’Italia è agli ultimissimi posti in Europa come crescita degli stipendi negli ultimi decenni». Anche Xoccato sottolinea poi il fattore culturale tra i motivi della carenza di giovani interessati a impiegarsi nella ristorazione, con il forte cambiamento delle aspirazioni professionali e la diffusa ritrosia a svolgere attività che come orari e impegno possono avere un forte impatto sull’equilibrio tra vita privata e lavorativa.
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