L’igiene personale alla base della sicurezza alimentare, soprattutto ai tempi del Coronavirus.
Chi pensa che non sia indispensabile lavarsi per poter maneggiare con sicurezza degli alimenti si sbaglia di grosso.
Parla chiaro il certificato della Ulss 7 Pedemontana destinato agli operatori e alle imprese che lavorano nel settore alimentare, che già in tempi normali sono sottoposti ad un protocollo rigido nella gestione degli alimenti e che ora, con la diffusione del Coronavirus, devono avere qualche attenzione in più.
“Nelle prossime settimane tutti noi saremo coinvolti in una grande sfida per vincere l’epidemia che ci sta colpendo e che ha sconvolto il nostro modo di vivere cambiando le nostre abitudini riducendo la nostra libertà di movimento e, in molti casi, mettendo a rischio le attività produttive e l’occupazione di molti lavoratori – ha sottolineato Fabrizio De Stefani, direttore del servizio veterinario di igiene degli alimenti di origine animale – Nessuno di noi può chiamarsi fuori, tutti noi siamo chiamati ad assumere comportamenti responsabili, ognuno per la sua parte. Una responsabilità importante è richiesta, in particolare, a chi opera nel settore alimentare, un asset strategico per la nostra economia fondamentale in termini di crescita e posti di lavoro che deve essere messo in sicurezza e al riparo dagli attacchi di chi, non riuscendo ad imitarci abbastanza bene, vorrebbe distruggerne l’immagine. Anche per questi motivi, in questo particolare momento di emergenza è essenziale che le imprese alimentari di qualsiasi dimensione, dal bar all’industria, siano in grado di assicurare i più elevati standard igienici strutturali e gestionali, curando scrupolosamente l’igiene dei processi, dei flussi materiali e del personale, secondo i principi dell’Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points) e del Codex Alimentarius. Con particolare riguardo a quest’ultimo aspetto è fondamentale ricordare che la norma, e segnatamente il Regolamento (CE) 852/2004, prevede che i responsabili delle imprese devono essere in grado di assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari. In ogni impresa alimentare, inoltre, devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un’adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, 
attrezzature igienicosanitarie e locali adibiti a spogliatoi). Per quanto riguarda l’igiene personale – ha continuato il professionista – è fatto obbligo ad ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti di mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un’impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell’impresa alimentare. È bene ricordare che dal momento che questi obblighi sono cogenti in situazioni ordinarie, come dire ‘in tempi di pace’, devono essere vieppiù rigorosamente rispettati in un periodo di emergenza come quello che stiamo attraversando in cui un agente patogeno così insidioso come il nuovo Coronavirus Covid-19 si diffonde elettivamente attraverso la trasmissione interumana. Una modalità di trasmissione che può essere limitata adottano misure di distanziamento fisico tra le persone per evitare il contagio (regola droplet: distanza minima di un metro tra i soggetti anche se è raccomandabile mantenere un interspazio di poco meno di due metri) che può essere vanificata se la distanza la si misura in uno spazio contaminato a causa di comportamenti scorretti degli operatori – ha concluso De Stefani – Per questi motivi l’igiene della persona e degli indumenti da lavoro è la fondamentale premessa per garantire l’igiene della produzione, della distribuzione e della somministrazione degli alimenti a cui deve essere prestata la massima attenzione, in tutte le diverse fasi previste.
Il decalogo per evitare la contaminazione degli alimenti
Indossare indumenti specifici per il lavoro, diversi da quelli civili (da tenere in un luogo separato, in idoneo spogliatoio) e da utilizzare solo nell’ambiente lavorativo, indossare indumenti puliti e di colore chiaro (per distinguere più facilmente i residui di sporco), non utilizzare gli indumenti da lavoro qualora si debba abbandonare anche momentaneamente la lavorazione degli alimenti, garantire corrette modalità di lavaggio degli indumenti di lavoro utilizzando indumenti facilmente lavabili ad alte temperature, tenere le unghie corte, ben pulite e senza smalto, non indossare gioielli, anelli, bracciali (possono essere ricettacolo di batteri o cadere inavvertitamente nei cibi), tenere capelli, baffi e barba in ordine utilizzando sempre un copricapo per evitare la caduta di capelli, forfora, gocce di sudore o altri microrganismi sui cibi (il copricapo va indossato anche da chi è calvo o ha i capelli rasati per prevenire il contatto delle mani con la cute), usare guanti monouso in caso di ferite sulle mani (che devono essere opportunamente disinfettate e coperte da medicazione) o in caso di manipolazione cibi pronti al consumo, non consumare cibi o bevande, non fumare e non dormire negli ambiente di lavoro, non starnutire o tossire sugli alimenti o in loro prossimità, parlare distanziati dagli alimenti esposti, se del caso usare le mascherine protettive, evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro, adottare un corretto lavaggio delle mani con sapone monouso e asciugatura igienica, preferibilmente con carta monouso (evitare getti d’aria calda che possono sollevare e mettere in circolo particelle).Lavarsi le mani ogni volta prima di iniziare a lavorare e di toccare gli alimenti, tra manipolazioni di cibi diversi specie se si passa da quelli crudi a quelli cotti, dopo aver mangiato, bevuto o fumato, ogni volta che si interrompe la lavorazione degli alimenti, dopo aver starnutito, tossito o portato la mano alla bocca, dopo aver toccato viso o capelli o fatto uso di fazzoletto da naso, dopo aver toccato rifiuti chimici, detersivi, pesticidi e altri prodotti chimici, dopo essere andati ai servizi igienici.
A.B.
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