“Non possiamo rinunciare al latte crudo, perché un prodotto standardizzato non ha personalità. Siamo l’unico paese al mondo che ha deciso di penalizzare i formaggi a latte crudo, generando costi enormi a carico delle imprese, il rischio di perdere fette di mercato di produzioni d’eccellenza”. Con queste parole l’assessore regionale all’Agricoltura, Foreste, Montagna, Politiche Venatorie e Pesca, Dario Bond, è intervenuto questa mattina in occasione del convegno “MILK 4 CHEESE: strategie per il miglioramento della resilienza degli allevamenti di vacche da latte” promosso da ARAV e AIA nell’ambito di Passione Veneta 2026 – Il Salone della Zootecnia, la due giorni realizzata presso il quartiere fieristico di Vicenza (Padiglione 6) in collaborazione con Lattebusche, Caseificio Sociale Ponte di Barbarano, Latteria Soligo, Latterie Vicentine, Consorzio Grana Padano, Consorzio Formaggio Asiago Dop ed Aprolav, che vedrà alternarsi oggi e domani la mostra mercato dei formaggi ed eccellenze venete, con degustazioni guidate dei migliori formaggi veneti a latte crudo, le eccellenze dell’agricoltura contadina con il Mercato di Campagna Amica Vicenza.
Il settore allevatoriale in Veneto è in pieno fermento, come ha evidenziato l’assessore Bond: “Ci sono molte richieste di giovani che vogliono intraprendere questo mestiere difficile, ma purtroppo le risorse a disposizione sono limitate. Per questo, già nei prossimi giorni, interpellerà il ministro competente, affinché trasferisca al Veneto le risorse non indifferenti che altre otto regioni non hanno impiegato”.
Un fermento di cui, almeno in parte, ARAV sente di potersi assumere la paternità, come ha evidenziato il presidente Floriano De Franceschi in apertura dell’incontro: “Da anni abbiamo reso i nostri incontri sempre più divulgativi, consapevoli dell’importanza di avvicinare il consumatore alle imprese, per far comprendere, senza veli, come si svolge il lavoro nelle nostre stalle e trasmettere messaggi chiari e precisi sul percorso di qualità intrapreso e sulla centralità del benessere animale. E questo è stato possibile grazie ad un’attenzione crescente alla genetica, al rapporto costante con il mondo della ricerca universitaria e al sostegno della biodiversità di cui i nostri territori sono ricchi”.
Tutto ciò è reso possibile anche dai dati quotidianamente raccolti nelle stalle venete, come ha spiegato il prof. Massimo De Marchi del Dipartimento Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente dell’Università di Padova, sottolineando il fatto che la qualità del latte condiziona la resa. “Oltre il 60 per cento del nostro latte è destinato, attraverso la caseificazione, alla produzione di formaggi DOP, STG e PAT (Produzioni Agroalimentari Tradizionali). E l’importanza dei numeri è presto svelata – spiega il prof. De Marchi – se pensiamo che un latte con lo 0,16 per cento in più di proteine è in grado di aumentare dello 0,20 per cento la resa casearia. Analogamente, una maggior consistenza del coagulo porta a produrre più formaggio. Gli allevatori veneti fanno ogni giorno uno straordinario lavoro di raccolta dati, ma agiscono anche sul benessere animale e sulla riduzione dello stress a cui gli animali, specie nel periodo estivo, sono sottoposti. Intervenire sui versanti della genetica, della nutrizione, del benessere animale e dello stress da caldo, infatti, significa avere animali più sani, meno esposti alle patologie, meno sottoposti a terapie antibiotiche e, in definitiva, più produttivi. Nei nostri caseifici c’è ancora da lavorare in fatto di innovazione, fondamentale per la competitività dell’industria lattiero-casearia e per la restituzione di valore alla filiera attraverso l’implementazione di tecnologie innovative e l’adozione di moderni sistemi di pagamento latte qualità. Appare indispensabile, quindi, dare priorità ad un percorso di formazione e trasferimento del know-how agli operatori del settore”.
Gioca un ruolo fondamentale la genetica, come illustrato nel corso del convegno coordinato dal direttore di Arav, Walter Luchetta, dal dr. Andrea Rosati, segretario generale della Federazione europea di scienze animali (Eaap): “Dobbiamo passare da produrre di più a produrre in modo più efficiente ed efficace. Pensando all’aumento del costo dei mangimi, considerando che l’alimentazione dei bovini rappresenta il 50-60 per cento dei costi, alimentare correttamente gli animali si traduce in un risparmio di 1-1,5 kg di sostanza secca al giorno per capo. Su una stalla media di cento capi significa risparmiare ogni anno oltre 36500 kg di alimento. Stesso discorso può essere fatto pensando alle spese veterinarie. Oggi il test genomico ci fornisce dati precisi sulla resistenza a mastiti e cellule somatiche, patologie podali (zoppie) e malattie metaboliche (chetosi, metriti), quindi è possibile selezionare animali con un sistema immunitario naturalmente più forte. Questo permette di avere una vacca più sana, che resta in stalla per più lattazioni, spalmando il costo di allevamento della vitella su più anni. Inoltre, risponde perfettamente alle richieste etiche dei consumatori, in termini di benessere animale e filiere antibiotic-free. Analogamente, una vacca che vive e produce più a lungo “spalma” le emissioni della fase di accrescimento (quando non produceva) su molti più litri di latte, fermo restando che la causa dell’inquinamento globale non sono certo gli allevamenti, come da più parti dimostrato.
In definitiva, possiamo affermare che il futuro non si corregge in stalla, ma si programma nel Dna: la genetica permette di mappare e selezionare le proteine specifiche del latte, di aumentare la produzione in chilogrammi di grasso e proteine. In questo modo l’allevatore si vedrà remunerare il latte non per “volume di liquido”, ma per la materia utile alla trasformazione casearia”.
Una rivoluzione fondamentale, quella di cui si è parlato in Fiera a Vicenza, specie se si pensa all’instabilità dei mercati. Sul tema è intervenuto il prof. Samuele Trestini del Dipartimento Tecnico e Sistemi Agro-Forestali dell’Università di Padova, che ha evidenziato come la gran parte dell’Europa ha amentato la produzione del latte, perciò non possono non preoccupare i crescenti costi di produzione, “influenzati – ha spiegato il prof. Trestini – dal metodo di produzione, dalla qualità della materia prima, dalle tecnologie adottate e dall’efficienza in generale. Da indagini recentemente effettuate su 250 allevamenti risulta che le imprese più piccole hanno maggiori costi sul lavoro, in quanto sono meno efficienti. Nel 2025 il prezzo del latte è stato superiore agli indici dei principali fattori di produzione (energia, spese veterinarie, mangimi, beni strumentali e costruzioni agricole), ma negli ultimi mesi la situazione è profondamente mutata e la marginalità si è pesantemente ridotta. A fronte di questa situazione il Veneto, nel 2020, è stato la prima Regione ad aver pensato ad un fondo di stabilizzazione, ma lo stesso è attivo per 2,2 milioni di euro solo nelle province autonome di Trento e Bolzano. Questo fondo sarebbe stato prezioso per i nostri allevamenti, consentendo di coprire le perdite”.
E come se questa situazione non bastasse, si è aggiunta la demonizzazione del latte crudo, come ha sottolineato il dr. Giampaolo Gaiarin, referente della filiera casearia di Slow Food Italia. “Sul latte crudo è stata condotta una disinformazione vergognosa – chiosa Gaiarin – stigmatizzando l’escherichia coli nei formaggi (3,1 casi ogni 100 mila persone, con una mortalità dello 0,25 per cento), ma non dicendo che nel 2023 in Europa ci sono zoonosi con un’incidenza decisamente maggiore, quali la campilobatteriosi (45,7 casi su 100 mila persone) e la salmonellosi (18 casi su 100 mila persone). Se il futuro andrà nella direzione del trattamento termico del latte significa distruggere le Dop, quindi la biodiversità dei nostri territori. Non solo, ciò si tradurrà anche nel raddoppio dei costi energetici di trasformazione, nel maggior consumo di acqua e nell’appiattimento degli aspetti organolettici. Un percorso che sarebbe distruttivo per il nostro Paese e le nostre eccellenze lattiero casearie”.
A concludere i lavori della giornata è stato Claudio Destro, vicepresidente della Associazione Italiana Allevatori, che si è soffermato sulle sfide che attendono il settore allevatoriale e sull’esigenza che lo stesso sia supportato dalle istituzioni. “Il patrimonio bovino del nostro Paese è rimasto invariato negli ultimi anni – ha concluso Destro – ma il numero delle imprese si è drasticamente ridotto. Questo significa che molte famiglie hanno deciso di dedicarsi ad altro, abbandonando il territorio a sé stesso e non salvaguardando le nostre tradizioni. Non possiamo permettere che tutto questo avvenga, perciò occorre che le istituzioni e la politica reagiscano in modo deciso per salvaguardare un settore che non può essere lasciato solo”.
Al termine dei lavori del Convegno è stato consegnato il Premio BENESSERE ANIMALE agli allevatori che nel 2025 si sono particolarmente distinti in termini di risultati di valutazione Classyfarm e nei Controlli Funzionali. Per la razza Bruna è stata premiata l’azienda Cà Mascari società agricola di Vicenza, per la Pezzata Rossa l’azienda Rosset Ennio di Belluno, per la Rendena l’azienda Francescato Moreno di Vicenza. Per la Frisona fino a 100 capi il riconoscimento è andato all’azienda La Pineta di Rampazzo Stefano e Claudio di Vicenza, per la Frisona tra 100 e 200 capi all’azienda Sambugaro Filippo di Padova e per la Frisona oltre i 200 capi all’azienda Campogallo società agricola di Vicenza.
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