di Alfonso Piscopo
Da sempre si è data importanza alla carne come alimento tant’è che parlando di carne si dice spesso che la ‘carne fa sangue’ o la ‘carne al sangue’. Niente di più sbagliato, questi modi di dire hanno in comune il fatto di associare la carne al sangue, ma in realtà questo sentire comune è sbagliato in termini di significato. Spiego il concetto dal punto di vista tecnico scientifico. La carne è legata di per sé a dei fenomeni di tempo e temperatura in relazione alla colorazione della carne cotta, e alla gradazione della cottura che può essere secondo i gusti del consumatore ‘ben cotta’ ‘a cottura media’ o ‘al sangue’. È risaputo che la cottura della carne rossa è un indicatore della temperatura raggiunta e quindi anche della colorazione. La carne ‘al sangue’ indica che ha subito un grado di cottura su entrambi i lati, mentre la parte centrale rimane rossa.
Da qui il termine ‘al sangue’ sbagliato s’intende perché l’animale è stato dissanguato durante la macellazione, mediante la recisione dei grossi vasi sanguigni. La colorazione rossa è dovuta in parte a una quantità d’acqua e a una proteina che prende il nome di mioglobina. Questa proteina, che rende la carne di colore rosso/porpora è simile a un’altra proteina che è l’emoglobina (trasporta ossigeno nel sangue), avente però la funzione di immagazzinare l’ossigeno a livello muscolare, che verrà poi consumato dall’attività aerobica: quando l’ossigeno viene richiesto dal muscolo, la mioglobina lo libera. L’alta percentuale di ferro contenuto nella mioglobina reagisce, dunque, reversibilmente con l’ossigeno formando l’ossimioglobina, che conferisce alla carne un colore rosso brillante. Essendo la mioglobina deputata alla produzione di energia utile al movimento, maggiore sarà la sua quantità, più l’animale godrà di migliori condizioni fisiche e più la carne sarà rossa. Nel corso della cottura, il colore cambia e da rosso diventerà marrone poiché, a contatto con il calore, la struttura molecolare della mioglobina muta radicalmente: essa, infatti, si trasforma in metmioglobina, di colore grigio/marrone, che non è più in grado di legare l’ossigeno. In base a quanto fin qui tecnicamente descritto dovremmo abolire i termini impropriamente usati la ‘carne fa sangue’ la ‘carne al sangue’ è anche nei ristoranti dovrebbero cancellarlo dai menù e più propriamente quando si vuole questo tipo di carne chiamarla con il giusto nome ovvero: ‘carne alla metmioglobina’. Un altro tipo di cottura uguale alla precedente è la “cottura blue” che da dei parametri precisi di tempo e temperatura da rispettare se si vuole avere un prodotto al top. Per cottura blue s’intende la cottura molto al sangue del filetto e per ottenerla basta cuocere appena un minuto per parte, mentre occorrono 2 minuti per parte se invece si utilizza un taglio di carne come la bistecca, che ha uno spessore compreso tra 2,5-3 cm. La temperatura al cuore, in ogni caso, è quella che conta, e deve raggiungere, ma non superare, i 30° gradi. La cottura bleu è quella perfetta per conservare al massimo il sapore originale della carne e dei suoi succhi, ma deve essere effettuata su un taglio di carne tenerissimo e di qualità. La cottura breve e “sanguigna” permette quindi di ottenere una carne molto morbida e saporita, ma è molto importante saper scegliere la materia prima che può essere esaltata da questo tipo di cottura. La qualità dipende in gran parte dalla marezzatura della carne, ovvero l’infiltrazione e la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare. La qualità della carne marezzata è scientifica: il grasso, infatti, funge da indicatore del livello di salute e dello stato nutrizionale dell’animale e, per la fase di cottura è fondamentale, in quanto incide su due fattori:sapore – il grasso è la parte più saporita della carne, quindi la marezzatura ne incrementa il gusto, tenerezza: il grasso agisce da elemento idratante, aiutando a preservare la morbidezza e succosità. Infatti, tende a sciogliersi durante la cottura, rendendo la carne molto più tenera, ma anche gustosa. Abbiamo 5 tipi o gradi di di cottura: 1- blue: è la cottura più breve, 2 – al sangue: è un po’ più intensa della precedente, con 40-50° gradi al cuore, 3 – media al sangue – la temperatura di cottura dovrà assestarsi tra i 56-63° gradi e il cuore non rimane più completamente rosso ma vira più verso il rosato, 4 – media ben cotta – la temperatura al cuore si assesta tra i 73° e i 76° gradi, 5 – ben cotta – bisogna star attenti a non superare i 78° gradi al cuore. Nella reazione di Maillard, la temperatura interna è diversa da quella esterna. Se al di fuori la reazione di Maillard permette una cottura veloce a una temperatura di 140 C, all’interno a cuore del prodotto deve aggirarsi intorno ai 60 C.
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