La mia pizza scientifica

La pizza non bisogna saperla solo fare, ma bisogna considerarne gli aspetti tecnici e scientifici, per una buona riuscita del prodotto finale utile al palato e alla salute. Uno degli aspetti più importanti per la preparazione della pizza è l’acqua e in particolare la durezza di H2O (per durezza dell’acqua s’intende un valore che esprime il contenuto totale di calcio e magnesio, dovuti alla presenza di sali solubili nell’acqua, e di eventuali metalli presenti nell’acqua). Esistono varie unità di misura per la durezza dell’acqua, ma la più utilizzata è quella in gradi francesi ( 1 grado francese = 10 mg di CaCO3 ogni litro d’acqua). L’ acqua sappiamo che consente la formazione di glutine, dando origine alla vita dei lieviti, e idrata i granuli d’amido durante la cottura. I valori della durezza dell’acqua non devono essere eccessivi (ne troppo alti e ne troppo bassi). L’ acqua deve comprendere un intervallo tra i 5 e i 20 gradi francesi: se è inferiore a 5 si ha un impasto colloso e la formazione di glutine (la maglia glutinica è inesistente). Se il valore è superiore ai 20 gradi francesi si ha una scarsa produzione di gas, si riduce l’attività dei lieviti irrigidendo la maglia glutinica, ciò comporta problemi nei tempi di lievitazione e di digeribilità dell’impasto. Perché quindi scegliere l’acqua moderatamente dura (tra i 5 – 20 gradi francesi) – perché consente all’impasto di ottenere un ph ottimale,

– perché rafforza la maglia glutinica,

– perché permette ai lieviti di garantire una buona crescita dell’impasto. Pertanto l’acqua è uno degli ingredienti più importanti dell’impasto della pizza e la sua scelta determina le caratteristiche dell’impasto finale. Altra variabile importante per una bella pizza è la temperatura. Per realizzare un buon impasto la temperatura dell’acqua è di 20 gradi in inverno e di 16 gradi in estate: infatti l’acqua troppo calda rende l’impasto appiccicoso, l’acqua troppo fredda allunga i tempi di lievitazione e indurisce l’impasto. Inoltre il ph dell’acqua per l’impasto della pizza deve essere leggermente acido (Ph 6-7).

Buona pizza!!!