Il lockdown ci ha fatto riscoprire il valore del tempo, in parallelo questo valore ritrovato ha messo in crisi un comparto come quello della ristorazione, inceppando il meccanismo e invertito i principi su cui l’ecosistema lavorativo si è finora strutturato. Se agli albori del 2021 la cosiddetta “crisi del personale” sembrava un capriccio oggi a distanza di cinque anni è una visione condivisa, quasi un atto rivoluzionario. Dipendenti e datori di lavoro nel settore ristorativo si trovano in posizioni contrapposte e ascoltando lamentele e riflessioni appare necessario trovare una soluzione nuova, che in parte cancelli l’idea di servizio a cui eravamo abituati e che rimetta in equilibrio e in salute il comparto, altrimenti le conseguenze negative sul lungo termine saranno varie e anche drastiche. Non sono poche le attività che minacciano la chiusura per mancanza di personale specializzato e affidabile.
Durante l’ultima edizione del Sigep abbiamo posto una serie di domande sul tema a numerosi pizzaioli, ne è venuta fuori un’indagine che definisce due temi centrali: una nuova generazione di addetti scarsamente formata e poco partecipe alla progettualità aziendale e la necessità di costruire un ecosistema più umano.
La carenza di personale nella ristorazione
Negli ultimi anni la ristorazione ha dovuto affrontare una delle sfide più complesse: la crescente carenza di personale. Chef, pizzaioli, camerieri, bartender e aiuto cuochi sono figure sempre più difficili da reperire, in un fenomeno che non fa distinzioni tra ristoranti stellati, trattorie, pizzerie o grandi catene. Le ragioni sono molteplici e intrecciano cambiamenti sociali e nuove aspettative dei lavoratori, orari impegnativi, retribuzioni spesso poco competitive e una diffusa perdita di motivazione.
Se fare il pizzaiolo è considerata una fase transitoria
Dalle testimonianze dei vari pizzaioli intervistati si denota mancanza di professionalità, accompagnata dalla mancanza di passione e nel lavoro quotidiano l’esperienza in pizzeria viene vissuta come una fase transitoria più che come una scelta professionale.
Come sottolinea Luca Valle (Anima Concept, Teramo): «Viviamo un cambio generazionale: i giovani hanno una visione diversa di gavetta e carriera, arrivano poche candidature italiane e spesso senza una formazione adeguata. Il problema principale è la scarsa continuità e affidabilità: si cambia spesso lavoro e si rifiuta persino il tempo indeterminato. Questo rende difficile investire nel lungo periodo, soprattutto in un mestiere artigiano come quello del pizzaiolo, che richiede tempo, dedizione e stabilità. Inoltre è necessario oggi confrontarsi più di frequente con il personale, si avverte un calo motivazionale diffuso e preoccupante, dovuto a uno scollamento tra il lavoro quotidiano e il senso del perché lo si fa».
Dall’Abruzzo al Veneto, Oba (Loop pizzeria, Albignasego) rimarca il concetto: «Manca professionalità: arriva personale senza competenze, che dopo pochi mesi chiede già un aumento. A questo si aggiungono scarsa affidabilità e poca precisione, elementi che rendono difficile costruire un percorso di lavoro solido».
E anche in Brianza Corrado Scaglione (Enosteria Lipen, Triuggio) conferma l’esistenza di questa criticità: «I professionisti realmente specializzati sono pochi e ci si trova a dover lavorare con ciò che è disponibile, investendo tempo e risorse economiche nella formazione di personale non qualificato, con persone che talvolta si improvvisano nel mestiere e che dopo un po’ vanno via».
Stesse criticità evidenziate da Daniele Del Gaudio (Passione e Tradizione, Parma): «È sempre più difficile trovare giovani disponibili a questo lavoro per via di orari e festivi. In una città universitaria come Parma prevalgono studenti senza formazione specifica, con un alto turnover, che impone formazione continua, nuovi contratti e gestione di assenze e abbandoni, rendendo il lavoro quotidiano più complesso».
Un approccio al lavoro – a tratti superficiale – che ha ricadute concrete verso gli imprenditori con investimenti economici e formativi significativi, senza però tradursi in continuità o stabilità per l’impresa.
La voglia di visibilità immediata
Sul fattore “passione” anche Giovanni Grimaldi (Pizzeria Giovanni Grimaldi, Grottaminarda) dice la sua: «Il vero nodo è la motivazione. Sempre più giovani pizzaioli faticano ad appassionarsi davvero al lavoro quotidiano e non sono disposti a fare il percorso necessario. L’obiettivo principale diventa l’immagine, e la visibilità. Si è disposti a lavorare solo se hanno la possibilità anche in breve tempo di “diventare celebri” o di lavorare per i nomi noti, mentre si perde di vista il valore dell’esperienza, della crescita e del sacrificio. È una voglia di emergere che spesso è legata più alla visibilità che alla sostanza del mestiere».
E qui entra a gamba tesa Luca Tudda (L’Ammasciata, San Marco Argentano) impegnato in un nuovo progetto sempre a tema di pizza, che confessa: «Negli ultimi mesi sto seriamente valutando la possibilità di chiudere la pizzeria, non per mancanza di clienti, ma di personale specializzato. Nello specifico trovare dei pizzaioli è diventato estremamente difficile e non è una questione di paga: sono arrivato a offrire 2.500 euro netti al mese, più possibilità di alloggio, per 6 giorni lavorativi su 7 e solo servizio serale, su una realtà di provincia di circa 8mila abitanti non paragonabile alle grandi città. Eppure non sono riuscito a trovare professionisti seri disposti a prendersi la responsabilità del ruolo. La pizzeria artigianale – come l’abbiamo sempre conosciuta – è un modello fragile che ruota intorno al pizzaiolo, perno tecnico, creativo e operativo. Se quel perno manca e non c’è un “secondo” affidabile, l’alternativa è solo una: o abbassi gli standard oppure ti carichi tutto sulle spalle e quando non riesci più chiudi».
Luca Tudda
Sempre dalla Calabria ci lasica la sua testimonianza Anna Rotella (Bob Alchimia a Spicchi, Montepaone): «In Calabria manca personale qualificato per la sala, anche per l’assenza di una formazione adeguata e di una reale volontà di scegliere questo mestiere. Nel nostro caso, il lavoro sull’immagine di Bob ha reso l’azienda attrattiva e ci siamo distinti privilegiando l’aspetto umano e investendo nella formazione continua. Inoltre stipendi dignitosi e regolari hanno favorito stabilità e fidelizzazione del personale nel tempo».
Gli strascichi di una cattiva gestione
«Stiamo ancora facendo i bilanci di quello che il Covid ci ha lasciato, uno strascico da un punto di vista etico e umano che vedremo sul lungo termine e che le vecchie generazioni di imprenditori ancora non hanno metabolizzato», questa la visione di Ciccio Vitiello (Cambia-Menti, Caserta), che risponde al problema attuale con un ecosistema sociale, sostenibile e umano in cui la persona con i suoi diritti e la sua felicità è al centro anche del sistema lavorativo.
«La mancanza di personale – continua Vitiello – a mio avviso è consequenziale a una cattiva gestione e a un basso costo del lavoro nell’epoca pre-covid. Ora dobbiamo puntare ai giovanissimi, formare e creare connessione con i ragazzi usciti dalle scuole. Sono loro la nostra speranza di cambiamento».
Altro esempio virtuoso possibile ce lo offre Renato Bosco nella sua pizzeria a Verona che si sofferma sulla crisi dei valori: «s’impone un cambio di pensiero totale per riformulare il sistema. Serve più empatia, andare incontro al personale, ci dobbiamo calare nella loro realtà e ascoltare i loro bisogni, così possiamo rendere vivibile la pizza e la pizzeria, evitare la migrazione e infondere passione. La nostra ricetta è una formazione più orizzontale con inversione di ruoli, dove sala e cucina si studiano e si confrontano per poter avere le chiavi di lettura dell’intero progetto». Ancora una volta il fattore umano è l’elemento vincente.
Il Gambero Rosso
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