Non solo simbolo di Genova e della Liguria, ma anche un vero concentrato di benefici nutrizionali. È così che Matteo Bassetti, infettivologo di fama nazionale e genovese doc, descrive il pesto alla genovese: «Una ricetta funzionale, ricca di molecole bioattive che sostengono sistema immunitario, cuore e metabolismo».
Una sinfonia di ingredienti “vivi”
Secondo Bassetti, il segreto del pesto è la sua preparazione a crudo, che preserva vitamine e antiossidanti. Ogni ingrediente, spiega, contribuisce in modo specifico al benessere dell’organismo:
- Il basilico apporta vitamina K, A e C, oltre a sostanze aromatiche come eugenolo e linalolo, utili per le difese immunitarie e l’umore.
- L’aglio, grazie all’allicina, ha azione antibatterica e cardioprotettiva, aiutando a ridurre la pressione e lo stress ossidativo.
- L’olio extravergine d’oliva fornisce grassi monoinsaturi e polifenoli, che favoriscono la salute del cuore.
- I pinoli, fonte di magnesio e arginina, migliorano la circolazione e stabilizzano la glicemia.
- Parmigiano e pecorino completano il profilo nutrizionale con proteine di alta qualità, calcio e vitamine del gruppo B.
Un piatto completo
Per Bassetti, «un piatto di pasta al pesto è un pasto bilanciato»: i carboidrati della pasta si combinano con i grassi e le proteine della salsa, rallentando l’assorbimento degli zuccheri. L’aggiunta di patate e fagiolini, nella versione tradizionale ligure, ne aumenta l’apporto di fibre e minerali.
Il pesto, però, non è solo per la pasta. Può diventare crema per crostini, condimento per pesce, salsa per risotti o persino ingrediente di dolci creativi come la panna cotta o il gelato salato.
La ricetta e il consiglio dello chef Bassetti
Prepararlo in casa resta, per l’infettivologo, la scelta migliore: «Bastano basilico fresco, olio taggiasco, pecorino, parmigiano, aglio, pinoli e sale grosso». Tutti gli ingredienti vanno lavorati velocemente per non scaldarli, fino a ottenere una crema omogenea e profumata.
Per conservarlo, Bassetti suggerisce di coprirlo con un velo d’olio e tenere il vasetto in frigorifero per pochi giorni o in freezer per diversi mesi, meglio in porzioni monodose.
Il risultato, conclude il medico, è una salsa che unisce «tradizione, gusto e salute», testimonianza di come la cucina mediterranea possa essere il miglior alleato del benessere quotidiano.
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