Nel dopo coronavirus il ristorante ‘Locanda Ristorante Carollo’ a Vicenza non riaprirà i battenti e il titolare, Walter Carollo, prevede un calo dal 60 al 65% per le attività di ristorazione.
Lo dice con la voce rassegnata di chi per 3 anni ce l’ha messa tutta, di chi è stato orgoglioso di aver dato lavoro a persone che hanno famiglia e anche se parla con il tono basso e ferito, si percepisce la grinta di chi si sente addosso un sacco di responsabilità. Sottolinea di “essere alla ricerca di strategie per salvare più posti di lavoro possibile, pur concentrando la sua attività nella pasticceria e nel bed and breakfast.
Carollo, lei e sua sorella Lorella come vedete il futuro nel post coronavirus?
Siamo molto preoccupati, la ripartenza non sarà facile. Noi ce la metteremo tutta, lo dobbiamo ai nostri dipendenti, che per noi sono persone di famiglia. Abbiamo avuto un buon percorso lavorativo, anche il ristorante è andato bene da quando lo abbiamo rilevato, 3 anni fa. Stava cominciando ad ingranare, ma con il calo che prevedo non ci sarà possibile sostenere i costi.
Quale sarà la prima cosa che farà quando riaprirete?
Staremo assolutamente attenti alle regole e metteremo tutto a norma per la tutela della salute nostra e dei clienti. Ci aspettiamo anche severi controlli e al momento non abbiamo indicazioni su come agire. Per cui aspettiamo, ma siamo pronti, ci adatteremo.
A livello lavorativo, che cosa cambierà?
Al momento non abbiamo nessuna informazione. Parlano di plexiglas per separare le persone, ma non ci hanno ancora detto nulla di concreto. Ci saranno distanze da mantenere, atteggiamenti nuovi da adottare, tutto questo naturalmente comporterà ripercussioni notevoli sul lavoro. La gente non verrà più volentieri come prima, per quanto riguarda il ristorante, si tornerà a mangiare volentieri a casa. Ricominceremo in modo graduale, senza troppe aspettative e con gli investimenti misurati.
Strategie?
Dovremo inventarci qualcosa di nuovo, perché non ci sarà lavoro per tutti, prevedo un calo del 60-65%. Se prima servivano 3 camerieri, ora ne basterà uno, al massimo due. Sarà tutto ridotto. Per salvare tutti i dipendenti gli imprenditori saranno costretti a tagliare i salari. Oppure dovranno licenziare per mantenere gli stipendi. Sono scelte molto difficili.
Che tipo di concorrenza sarà?
Sarà una concorrenza assurda, che non premierà i più bravi. Se qualcuno ha soldi messi da parte dovrà spenderne parecchi e chi non ne ha dovrà indebitarsi. Ma sarà costretto a chiudere poco dopo, perché comunque sarà un modo di lavorare che non porterà grandi guadagni. Grandi spese invece ci saranno di sicuro, perché tasse e contributi saranno sempre quelli. Il governo non ci è venuto incontro in nulla.
Perché ha deciso di chiudere il ristorante?
Non ci sto più dentro con le spese. Prima al sabato venivano 70-80 persone, ma con le nuove restrizioni quante ne verranno? 20-25? Non posso certo pagare le spese con questo guadagno. Le restrizioni comporteranno un calo importante del lavoro.
Qualcuno dice che nel dopo coronavirus mangiare fuori sarà costoso e riservato ai ricchi. Che ne pensa?
Non sono d’accordo. Chi alzerà i prezzi per far fronte ai nuovi limiti avrà durata limitata. Chi fa il furbo non vince mai. Il business si fa con la classe media non con i ricchi, si deve lavorare con la quantità, il ristorante, o la pizzeria, devono essere concepiti come luoghi di ritrovo, dove si vive. L’imprenditore adesso deve risparmiare il più possibile per capire dove vale spendere e dove non vale. Se hai un’attività devi mantenere prezzi accessibili e organizzarti tu nel tuo lavoro.
Vale anche per pizzeria e pasticceria?
Certo. In pizzeria ci saranno problemi di gestione dei pizzaioli. Come fanno 2 pizzaioli a tenere le distanze necessarie e lavorare in modo tempestivo? Lo stesso al banco del bar: immaginiamo una cameriera che deve fare il caffè e l’altra che deve riempire un bicchiere d’acqua. AL bar si lavora in velocità, sul numero delle consumazioni. Prevedo una gestione molto difficile. Nel ramo pasticceria ci sono persone che pensano di guadagnare facilmente aumentando i prezzi, ma chi continuerà ad alzare i prezzi sarà destinato a morire prima degli altri.
Pensiamo al lato romantico, alla cena al ristorante, ad un primo appuntamento. Come sarà possibile viverlo con il plexiglas?
Il distanziamento al ristorante si concilia poco con l’invito romantico, per togliere il plexiglas si parla di dover esibire un certificato per dimostrare la convivenza, ma se non convivi il ristoratore deve tenere il plexiglas. Questo comporterà che la gente non andrà a cena, si preferiranno le serate in casa. E immaginiamo che cosa succederebbe per servire il vino? Un uomo non potrà servirlo alla sua donna, sarà davvero poco simpatico e molto difficile da gestire. Troppi problemi, anche per questo non apro più il ristorante.
Che cosa farete per fare tornare i vostri clienti?
Ho avuto molte dimostrazioni di fiducia da parte dei nostri clienti, faremo di tutto per farli stare bene. La gente viene da noi per rilassarci, per staccare la spina dalla quotidianità. Le misure di sicurezza saranno disincentivanti, ma faremo la nostra parte al meglio.
Come ha trascorso la quarantena?
Leggendo, cercando informazioni. Sono stato molto in ansia, anche perché non ho ancora informazioni su come riaprire. Mi sono arrabbiato con i nostri governanti, che come soluzione ci hanno proposto solo di fare debiti, senza sapere che molti sono già indebitati. Ci sono oltre mille persone al governo e hanno assunto 450 tecnici per prendere decisioni che loro non sono in grado di prendere. Alla fine, quando uno va in banca, la banca chiede a noi le garanzie, il governo non fa testo, Se cade Conte cade la garanzia, per cui figuriamoci che valore può avere quanto ci propongono. I miei dipendenti sono a casa senza stipendio fino a giugno perché la cassa integrazione non può essere anticipata dagli artigiani, solo dalle aziende.
Che cosa spera per il futuro?
Di riuscire a mantenere i posti di lavoro perché i dipendenti sono un valore fondamentale.
Anna Bianchini
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