Ingredienti:
1 polpo da 1kg circa Olio Rosmarino Aglio Sale Pepe 1/2 limone
Per la crema 300gr di patate 200gr di topinambur Sale e pepe q.b.
Una noce di burro 1 cipolla scalogna Un filo d’olio evo
Per la purea di carote 1 carota viola 1/2 cipolla scalogna Sale e pepe q.b.
Per la cialda al vino rosso 110 ml di vino 100 ml di acqua 60gr di olio evo 30gr di farina 00
Preparazione:
Cominciamo col far bollire in acqua e sale il polpo per 30/40 min e lasciarlo raffreddare per 15 min nella sua acqua. Una volta pronto tagliare i tentacoli e lasciamoli raffreddare completamente. Nel frattempo prepariamo un’emulsione con l’olio evo, mezzo limone, sale, pepe e rosmarino, che servirà quando andremo a scottare il polpo nella piastra! Pelare e tagliare a cubetti grossolani le patate e il topinambur, intanto facciamo rosolare la cipolla con un filo d’olio in una pentola, aggiungiamo sia le patate che il topinambur, salare e pepare e aggiungete acqua. Una volta che si ammorbidiscono frullate con un frullatore ad immersione e aggiustate di sale, una volta ottenuta una crema liscia e omogenea, aggiungete la noce di burro. Scaldate una padella antiaderente e versate tutti gli ingredienti per la cialda in un frullatore, creando così un composto liquido. Versate sulla padella in modo da coprire tutto il piano e fate cuocere fino a far evaporare del tutto la parte liquida, abbassando la fiamma a metà cottura, una volta pronte le cialde, adagiatele su carta assorbente. Lessare la carota e la mezza cipolla con poca acqua, e aggiungete sale e pepe, e appena si ammorbidiscono create la vostra purea aggiungendo 5gr di burro. Mettete la piastra a fuoco alto, e appena è bella calda adagiate i tentacoli facendoli cuocere per 3/4 minuti per lato, e spennellate con l’emulsione precedentemente preparata!! Una volta pronto il tutto, impiattare usando un piatto fondo e cominciando dalla crema, polpo, la purea e infine la cialda! Per dare un tocco in più io ho aggiunto le carote gialle a julienne e foglie di origano fresco!
Buon appetito a tutti da Filippo Lo Bocchiaro
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