C’è un impasto che nasce dopo quasi un anno di prove, tentativi, correzioni e assaggi. È l’ultima sfida di Fabrizio Zorzo, per tutti semplicemente “Icio”, anima della pizzeria-ristorante che porta il suo nome insieme a quello della inseparabile moglie Paola, sulle colline di Breganze.
La novità è un impasto soffice, pensato per chi ama una pizza più alta e morbida ma non vuole ritrovarsi davanti al classico cornicione che, una volta tagliato, rischia di diventare gommoso e difficile da mangiare. Tutt’altro, quel cornicione è soffice come una nuvola e lo divori… Una ricerca precisa, che Icio ha portato avanti per circa un anno e che oggi rappresenta una delle proposte che stanno caratterizzando l’estate del locale.
“La cosa curiosa è che, dietro questa nuova pizza, non ci sono farine o ingredienti introvabili”, spiega Paola con il suo sorriso genuino. La filosofia di Icio e Paola rimane quella di sempre: valorizzare il territorio e utilizzare, quando possibile, prodotti vicini, conosciuti e legati alla tradizione gastronomica veneta. Sono stati loro i primi a sperimentare l’impasto al torcolato, che ora scopiazzano tutti, ma di cui sono gli autori della ricetta originale.
La Pizzeria Trattoria da Icio e Paola è una realtà conosciuta nell’Alto Vicentino, dove la pizza convive con una proposta di cucina legata alla tradizione e ai prodotti del territorio. Hanno fatto il pienone quest’estate ed il saluto di chi alla fine va a salutarli e a ringraziarli per come si sono trovati, è l’emblema che in quel posto dove non vai solo per la ricerca del fresco, tutto funziona come un orologio. Ma quello che colpisce, entrando da Icio e Paola, non è soltanto ciò che arriva sul piatto.
Sono le persone. Persone che non cercano il successo attraverso la menzione sulle riviste enogastronomiche ma attraverso la soddisfazione del cliente che tornerà da loro. Fabrizio e Paola riescono a trasmettere una sensazione quasi sorprendente: quella di una coppia che, nonostante la mole di lavoro, le numerose sale da gestire e il ritmo inevitabilmente intenso delle serate, continua a mantenere il sorriso e il garbo verso il cliente anche quando la giornata sembra non finire mai.
Il locale, del resto, parla molto di loro. Non è costruito per impressionare con il lusso o con un’ostentazione particolare. È semplice, ma allo stesso tempo pieno. Pieno di tavoli, di persone, di moto, di voci, di profumi e soprattutto di quella quotidianità che appartiene ai luoghi nei quali il lavoro è ancora profondamente legato alla passione.
D’estate, poi, le colline fanno da cornice a una delle caratteristiche più piacevoli del posto. Il contesto e gli spazi del locale contribuiscono a creare quell’atmosfera informale e accogliente che fa sentire il cliente a proprio agio.
E proprio qui arriva la nuova sfida di Icio. L’impasto soffice non nasce per inseguire una moda. Nasce dalla volontà di trovare un equilibrio: una pizza più morbida, con una struttura importante, ma senza perdere leggerezza e piacevolezza al morso.
Un risultato che ha raccolto apprezzamenti anche da pizzaioli napoletani. Un complimento tutt’altro che scontato per chi lavora lontano dalla patria della pizza e sceglie di misurarsi con consistenze e tecniche che negli ultimi anni sono diventate sempre più sofisticate.
La vera particolarità, però, rimane la semplicità della filosofia che sta dietro al prodotto.
Non servono necessariamente ingredienti provenienti dall’altra parte del mondo per costruire una pizza interessante. A volte la ricerca parte proprio da ciò che si ha vicino. Farine del territorio, prodotti locali e una conoscenza profonda delle materie prime sono la base sulla quale Icio e Paola continuano a costruire la loro proposta. È una cucina che guarda avanti senza dimenticare da dove arriva.
E forse è proprio questo il segreto del successo di Icio e Paola: sperimentare senza perdere la propria identità, innovare senza trasformare la pizza in un esercizio di stile e, soprattutto, continuare a mettere al centro il cliente. Alla fine della serata, quando le sale sono ancora piene e il lavoro non sembra dare tregua, Fabrizio e Paola sono ancora lì. Con il sorriso. È una cosa semplice, ma nel mondo della ristorazione può diventare una delle qualità più difficili da conservare.
E sulle colline di Breganze sembra essere diventata parte integrante della ricetta.
di Redazione AltovicentinOnline
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