«La cucina è cultura e noi ristoratori dobbiamo fare in modo che chiunque possa andare a mangiare fuori senza che rappresenti un lusso per le famiglie». Andrea Simonato, in queste settimane, ha rivoluzionato il suo locale, il Bronxe di Zanè, inserendo in menu piatti vegetariani e perfino proposte di pesce. Un cambiamento significativo, che nasce da un’idea semplice: rendere il locale davvero accessibile a tutti, indipendentemente da gusti, esigenze alimentari o disponibilità economica.
Una scelta influenzata anche dalla crisi che sta colpendo duramente il settore e i consumatori, sempre più costretti a rinunciare ai piccoli piaceri della vita, come una cena al ristorante. Nonostante l’aumento delle materie prime, Simonato vuole andare incontro ai clienti sia nel gusto, ampliando l’offerta, sia nei prezzi. È sufficiente sfogliare il nuovo menu delle Bronxe per rendersene conto.
Simonato, può spiegarci in parole semplici la rivoluzione avvenuta nel suo locale, menzionato nelle migliori guide specializzate nel food?
«Prima puntavamo soprattutto sulla carne e tutti conoscono il mio ristorante per questo “punto di forza”. Ora non è più necessario venire alle Bronxe solo se hai voglia di carne: quella la troverai sempre, ma accanto a piatti della tradizione, dagli antipasti ai primi e ai secondi. E poi c’è la nostra carta dei vini, che ci rende tanto apprezzati: da noi trovi la bottiglia da 24 euro come quella da 400. Lo stesso vale per le pietanze: adesso sono per tutti i gusti e non trascurano nemmeno chi è a dieta. Attenzione, accessibili sì, ma senza compromessi…».
Cioè?
«Cioè non si transige sulla qualità. Da noi, se mangi un semplice piatto di pasta al pomodoro o la nostra parmigiana – che va a ruba – il pomodoro è scelto con cura. Utilizziamo solo l’Oro del Vesuvio di Euroservice e, prima di sceglierlo, l’ho selezionato con attenzione maniacale. È un pomodoro diverso da quelli che si usano nella ristorazione e fa la differenza. L’avevo provato alla Pizzeria Da Lello e ho deciso che lo volevo nella mia cucina. Non lo lascerò mai più, e sfido chiunque a provarlo per riconoscerne l’altissima qualità. Le materie prime sono fondamentali e il consumatore non lo freghi più: la cultura del food è sempre più diffusa e ormai sa riconoscere cosa fa davvero la differenza».
Torniamo alla crisi. L’Osservatorio Ristorazione, che misura le tendenze del settore, dice che negli ultimi tre anni 84.000 ristoranti hanno chiuso i battenti. Solo nel 2026 le previsioni parlano di 29.216 cessazioni: un numero enorme, il più alto mai registrato. Come si può sopravvivere?
«Nessuno ha la bacchetta magica, chiariamo. Ma serve capire il momento e avere il coraggio di cambiare qualcosa in corsa, proprio come accade nello sport. Sinner ha una tecnica infinita, ma sfrutta tutta la sua intelligenza tattica. Ecco, ora ai ristoranti serve forse meno tecnica, meno “super chef”, e più tattica imprenditoriale».
Secondo lei, al di là della crisi, cosa sta accadendo alla ristorazione?
«Troppo marketing, troppe etichette, troppe stelle e, a volte, poca qualità. Guardi che fine stanno facendo molti stellati… È prestigioso essere sulle guide – e le Bronxe sono presenti anche lì – ma ciò che mi rende davvero orgoglioso del mio lavoro è vedere i tavoli pieni. È osservare la soddisfazione del cliente quando assaggia le nostre pietanze. È quell’annuire silenzioso, con gli occhi che parlano, quando prova una novità e si accorge di essere felice di averlo fatto».
di Redazione AltovicentinOnline
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