La pelle ha uno strato gelatinoso che va eliminato (con panno o carta assorbente) e i pezzi – una volta tagliati – non devono superare i 5 cm. Andranno, poi, immersi in acqua ghiacciata, prima di essere o impanati e fritti, oppure cucinati alla griglia. I capitoni vengono catturati nel loro periodo di migrazione dai laghi al mare nelle zone lagunari, che sono principalmente due, le valli di Comacchio e il lago di Lesina. In Nord Italia il consumo di pesce più diffuso nella cena di Natale è rappresentato, invece, dalla famiglia dei molluschi: vongole veraci (circa 25 euro/kg), canocchie (18 euro/kg) da mangiare fritte o bollite, moscardini (28 euro/kg) cucinati in umido o bolliti e fasolari (12 euro/kg). Non a caso, l’Italia è il settimo produttore mondiale di molluschi, superando le 100.000 tonnellate annue, con circa 800 impianti localizzati per un terzo in Veneto. La molluschicoltura rappresenta, infatti, la principale produzione italiana di prodotti ittici. All’acquisto della vongola verace è molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche indice della sicurezza del prodotto, che non deve mai essere tenuto immerso in acqua, la confezione deve essere, infatti, sigillata e presentare relativa etichetta. Se venduto sfuso, il venditore deve prelevare il prodotto da confezioni di cui conserverà l’etichetta per i 60 gg successivi. Le vongole devono anche essere vive e vitali, con le valve ben chiuse e integre, in grado di opporre resistenza all’apertura e con rilascio di liquido intervalvare. Per i secondi piatti del menu, a settentrione si prediligono pesci di pezzatura grossa (circa 2 kg): da spigole e orate, a dentici, rombi e pezzogne. I prezzi di questi prodotti oscillano, attualmente, fra i 40 e i 50 euro/kg. A mettere, infine, d’accordo Sud e Nord c’è il baccalà (pesce, però, non locale ma di provenienza nord europea). La differenza è solo nella preparazione: di solito viene cucinato alla vicentina a Nord (in vendita essiccato a 30/35 euro), mentre si compra sotto sale (25 euro/kg) per la frittura classica alla napoletana.
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